Producción CyT
Congreso
Autoría
Muchut, Luciana Cecilia
;
Citro, Angelo
;
HIDALGO, MARIA EUGENIA
;
Vasile, Franco Emanuel
Fecha
2025
Editorial y Lugar de Edición
***
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
La preacidificación de la leche de búfala (Bubalus bubalis) con ácidos orgánicos constituye una alternativa interesante en la elaboración de mozzarella al reducir los tiempos de producción. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos ácidos orgánicos sobre las propiedades fisicoquímicas del lactosuero. Se utilizó ácido cítrico (AC), ácido láctico (AL) y ácido acétic...
La preacidificación de la leche de búfala (Bubalus bubalis) con ácidos orgánicos constituye una alternativa interesante en la elaboración de mozzarella al reducir los tiempos de producción. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos ácidos orgánicos sobre las propiedades fisicoquímicas del lactosuero. Se utilizó ácido cítrico (AC), ácido láctico (AL) y ácido acético (AA), para ajustar el pH de la leche a 5,4 como paso previo a la coagulación enzimática. Los sueros obtenidos se analizaron en términos de rendimiento, humedad, sólidos y proteínas totales, y cenizas. Los resultados mostraron que, el tipo de ácido no influyó sobre la cantidad y calidad del suero, obteniéndose en todos los casos un subproducto con gran potencial para su utilización. El agregado de valor del suero lácteo plantea no solo una gestión más sostenible de las industrias queseras, sino que también minimiza su impacto ambiental.
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Palabras Clave
PREACIDIFICACIÓNMOZZARELLALECHE DE BÚFALA