Science and Technology Production
Congress
Authorship
Muchut, Luciana Cecilia
;
Citro, Angelo
;
HIDALGO, MARIA EUGENIA
;
Vasile, Franco Emanuel
Date
2025
Publishing House and Editing Place
***
Summary
Information provided by the agent in
SIGEVA
La preacidificación de la leche de búfala (Bubalus bubalis) con ácidos orgánicos constituye una alternativa interesante en la elaboración de mozzarella al reducir los tiempos de producción. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos ácidos orgánicos sobre las propiedades fisicoquímicas del lactosuero. Se utilizó ácido cítrico (AC), ácido láctico (AL) y ácido acétic...
La preacidificación de la leche de búfala (Bubalus bubalis) con ácidos orgánicos constituye una alternativa interesante en la elaboración de mozzarella al reducir los tiempos de producción. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos ácidos orgánicos sobre las propiedades fisicoquímicas del lactosuero. Se utilizó ácido cítrico (AC), ácido láctico (AL) y ácido acético (AA), para ajustar el pH de la leche a 5,4 como paso previo a la coagulación enzimática. Los sueros obtenidos se analizaron en términos de rendimiento, humedad, sólidos y proteínas totales, y cenizas. Los resultados mostraron que, el tipo de ácido no influyó sobre la cantidad y calidad del suero, obteniéndose en todos los casos un subproducto con gran potencial para su utilización. El agregado de valor del suero lácteo plantea no solo una gestión más sostenible de las industrias queseras, sino que también minimiza su impacto ambiental.
Show more
Show less
Key Words
PREACIDIFICACIÓNMOZZARELLALECHE DE BÚFALA