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Ensayos de simulación de digestión gástrica de pulpa de frambuesa fermentada con diferentes cepas de Lactobacillus plantarum
Articulo
Fecha:
2015Editorial y Lugar de Edición:
PublitecRevista:
La alimentación latinoamericana (pp. 50-54) - ISSN 0325-3384Publitec
ISSN:
0325-3384Resumen *
Las frambuesas (Rubus idaeus) pertenecen al grupo delas frutas pequeñas (berries), son frutos de reducidotamaño, coloración que va del rojo oscuro al amarillo,sabor agridulce y rápida perecibilidad. Son ricos en vitaminasC y E, carbohidratos, fibras y azúcares, siendo laPatagonia Argentina una de las zonas de producciónmás importante del país en este tipo de cultivares. Seconsumen en fresco, como mermeladas o conservas yposeen actividad antioxidante, lo que confiere importantesefectos benéficos sobre la salud.Algunos jugos de fruta han sido utilizadoscomo vehículos de bacterias probióticas, por un ladopara ampliar la oferta de alimentos funcionales y porotro lado para satisfacer la demanda de consumidoresque no consumen lácteos (vegetarianos, lactosa intolerantes,alérgicos a proteínas lácteas o por la percepciónnegativa del contenido de colesterol en leche). En el paísno existen antecedentes publicados sobre la factibilidaddel empleo de la fruta propuesta para vehiculizar microorganismosprobióticos.El objetivo de este trabajo es determinar la capacidad dela pulpa de frambuesa para ser fermentada y/o constituirseen vehículo para cepas probióticas deLactobacillus plantarum. Se usó pulpa de frambuesa, defrutas cosechadas en El Bolsón, Patagonia Argentina. Seutilizaron dos cepas de L. plantarum (INLAIN 813 y 998).Las experiencias de fermentación se realizaron con 40 gde pulpa, previamente esterilizadas a 121°C durante 15min, las cuales fueron inoculadas al 2% con los cultivosde L. plantarum e incubadas a 37°C en estufa de cultivodurante 24 h. La simulación gástrica se realizó a tiempocero y luego de las 24 h de fermentación. Los resultadosobtenidos permiten indicar que las pulpas utilizadasconstituyen buenas matrices para la elaboración de unnuevo alimento funcional en base no láctea por fermentacióncon cepas de L. plantarum. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
FRUTASALIMENTOS FUNCIONALESFERMENTACIÓNBACTERIAS PROBIÓTICAS