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Libro Anual del Congreso - Relación entre la hidrofobicidad superficial y la composición proteica de agregados coloidales de caseinato de calcio

Congreso

Autoría:

Patricia H. Risso ; Estela Alvarez ; HIDALGO, MARIA EUGENIA ; Manuel Mancilla Canales ; Miryam Pires

Fecha:

2007

Editorial y Lugar de Edición:

ISSN:

978-987-633-025-1

Resumen *

Los caseinatos (Cas) son sales de las caseínas alfa S-, beta- y kappa-CN, fosfoproteínas de la leche bovina que precipitan a pH 4,6 y que presentan una conformación secundaria poco empaquetada y ordenada, permitiendo la exposición de zonas hidrofóbicas al medio. Debido a sus propiedades funcionales y nutricionales, las CN y Cas son ampliamente usados en la industria alimenticia. Las CN poseen diferente sensibilidad al Ca2+, teniendo la k-CN gran poder de estabilización sobre las alfa S-CN y b-CN frente a su precipitación por dicho catión. En particular, la k-CN es una fosfoglicoproteína que puede autoasociarse por formación de puentes disulfuro. El objetivo de este trabajo es comparar la hidrofobicidad superficial (S0) de los agregados de Cas con Ca2+ a distintas relaciones de concentración Ca2+/Cas ([Ca2+/[Cas]). Los Cas se prepararon disolviendo CN ácida en un hidróxido en presencia de Ca2+, formándose agregados coloidales estables en suspensión. También se prepararon soluciones de las distintas CN, y en el caso de la k-CN, en estado monomérico y polimérico. El estado de las diferentes muestras fue analizado por SDS-PAGE usando un sistema de gel vertical. Para el estudio conformacional se realizaron espectros de fluorescencia, excitando a los fluoróforos intrínsecos proteicos con el objeto de detectar cambios en su entorno. S0 fue estimada utilizando 1-8 anilino naftalén sulfonato (ANS) como sonda hidrofóbica fluorescente, a temperatura constante, realizando agregados consecutivos de las muestras de Cas o CN sobre una solución de ANS de concentración constante. Se observaron cambios en la composición proteica de los agregados estables en suspensión al incrementar [Ca2+]/[Cas], con aumento relativo de la fracción k-CN y disminución relativa significativa de alfa S-CN y leve de b-CN. Los espectros de emisión mostraron un corrimiento hacia la banda azul con aumento de la intensidad relativa de fluorescencia, magnificado con el incremento de [Ca2+]/[Cas]. Ésto indica una modificación en las cercanías de los fluoróforos proteicos hacia un entorno de baja polaridad con características hidrofóbicas. Los valores de S0 para el Cas sin Ca2+ fueron semejantes a los obtenidos para la k-CN en estado polimérico, siendo los correspondientes a las otras CN mucho menores. En presencia de Ca2+, las S0 fueron mayores, pero variando con [Ca2+]/[Cas]. Estos resultados apuntan a que los agregados coloidales formados en presencia de Ca2+ poseen diferente composición en CN dependiendo de la [Ca2+]/[Cas]. Al aumentar dicha relación, la conformación tiende a compactarse encerrando a los fluorófos proteicos pero exponiendo en su superficie grupos hidrofóbicos probablemente pertenecientes a la k-CN que sería la responsable de la estabilidad de dichos agregados. La S0 de las muestra monomérica fue aproximadamente 10 veces menor que la correspondiente a la muestra con el mayor grado de polimerización obtenido por calentamiento a 90 °C durante 10 minutos. Información suministrada por el agente en SIGEVA

Palabras Clave

ESTRUCTURA PROTEICAAGREGADOS COLOIDALESCASEINATO DE CALCIO