Producción CyT
Libro
Autoría
PONCE, ALEJANDRA GRACIELA
;
Stella Echarte
;
M. Moreira
Fecha
2012
Editorial y Lugar de Edición
Editorial Académica Española
ISBN
978-3-659-03538-8
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
Los consumidores ven con preocupación la utilización de conservantes químicos, para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos y alterantes, ya que cuestionan la inocuidad de muchos aditivos alimentarios. Los sistemas antimicrobianos presentes naturalmente en las plantas, animales o microorganismos, o aquellos generados en situaciones de estrés, son extremadamente atractivos para el público en el contexto de ?conservantes naturales?. ...
Los consumidores ven con preocupación la utilización de conservantes químicos, para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos y alterantes, ya que cuestionan la inocuidad de muchos aditivos alimentarios. Los sistemas antimicrobianos presentes naturalmente en las plantas, animales o microorganismos, o aquellos generados en situaciones de estrés, son extremadamente atractivos para el público en el contexto de ?conservantes naturales?. El uso de biopreservantes como microorganismos benéficos y sus metabolitos, puede ser útil para extender la vida útil de alimentos, reduciendo o eliminando la supervivencia de bacterias patógenas e incrementando la calidad general del alimento. Una nueva estrategia a desarrollar para la preservación de vegetales frescos estaría dirigida a mantener el equilibrio en la dinámica de las poblaciones microbianas, favoreciendo un control bacteriostático frente a aquellos métodos bactericidas. La importancia de la microflora nativa presente en la superficie de las frutas radica en su capacidad de controlar el crecimiento postcosecha de microorganismos patógenos y deteriorantes. Otro tipo de biopreservante con alto potencial para ser utilizado en el control del desarrollo de microorganismos patógenos es el empleo de las bacterias ácido lácticas y bacteriocinas (compuestos antimicrobianos de naturaleza proteica). El objetivo general de esta Tesis fue determinar la interacción que se establece cuando la lechuga Romana (Lactuca sativa variedad Lores) cultivada bajo dos tecnologías diferentes: tradicional y ?mulch? (con cubierta plástica) es enriquecida con microflora nativa, bacterias ácido lácticas (BAL) y la co-inoculación de las mismas con el patógeno Escherichia coli O157:H7. Una vez llevados a cabo los tratamientos, las muestras fueron almacenadas a 8°C durante 96 o 120 horas dependiendo del tratamiento. La microflora nativa utilizada para la inoculación en lechuga fue seleccionada del propio vegetal y las bacterias lácticas utilizadas fueron Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Enterococcus hirae y Enterococcus canis. Los resultados obtenidos en esta Tesis indicaron que el impacto del enriquecimiento con los diferentes inóculos ensayados fue el mismo para la lechuga tradicional y mulch. Por otro lado, los recuentos de E. coli endógeno presentes inicialmente en las muestras del vegetal sin tratar fueron elevados con un valor de 4.56 log UFC/gr, el cual se incrementó 2.95 órdenes log UFC/gr al final del almacenamiento. Este incremento resultó significativamente mayor, que los recuentos obtenidos en las muestras inoculadas con E. coli 0157:H7 y las co-inoculadas con el patógeno y microflora nativa. Este resultado podría deberse a la ventaja que presentan las poblaciones de E. coli endógeno para colonizar el sustrato con respecto a la cepa de E. coli O157:H7 inoculada exógenamente o la co-inoculada con microflora nativa. Las muestras de lechuga que fueron enriquecidas con las 4 cepas de bacterias lácticas y co- inoculadas con el patógeno indicaron que las BAL ejercieron un comportamiento bacteriostático sobre el crecimiento de E. coli endógeno durante todo el almacenamiento, a excepción de la muestra co-inoculada con el patógeno y L. lactis donde este efecto comenzó a las 24 horas y continuó hasta el final del almacenamiento, es decir hasta las 120 horas. Este efecto bacteriostático observado en las muestras co-inoculadas con BAL podría deberse a una ventaja competitiva que presentan éstas frente a E. coli O157:H7 para colonizar el sustrato o bien a la liberación de metabolitos ?simil bacteriocinas? provenientes de las BAL inoculadas. Los beneficios ofrecidos por los cultivos protectores podrían ser utilizados como un complemento efectivo en las prácticas postcosecha, junto con otras tecnologías de preservación tales como refrigeración, atmósferas modificadas u otra tecnología de preservación amigable con el medio ambiente.
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Palabras Clave
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