QUESILLO: QUESO REGIONAL DEL NOROESTE ARGENTINO Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES DE TUCUMAN

Tesis

Resumen *

En la actualidad uno de los quesos de mayor tradición en la región Noroeste de la Argentina (NOA) es el Quesillo. El mismo es un queso blando tipo “pasta hilada”. Se caracteriza por su forma oval y masa flexible y elástica. La textura es firme y compacta y el color es blanco o blanco-amarillento. Se consume en las comidas o acompañando postres. Este queso es habitualmente fabricado por productores en pequeña escala de producción en sus propias casas. Utilizan en su manufactura leche cruda y técnicas tradicionales, que incluyen acidificación de la leche mediante la multiplicación de la flora láctica indígena presente en la leche. Es común para los productores usar leche no pasteurizada y no agregar fermentos lácticos. Es por ello que el Quesillo, en general, no puede ser vendido en el Mercado formal, siendo confinado al consumo local y vendido en ferias u ofrecido en locales de venta callejera. Sin embargo, a pesar de ser un queso que tiene amplia difusión a nivel regional, su tecnología de fabricación fue escasamente estudiada. La amplia difusión que tiene el Quesillo entre los consumidores hace necesaria una investigación que permita determinar las características del producto fabricado bajo las normas exigidas y cuáles son las alteraciones que puede presentar si no se cumple con la normativa vigente. Es común observar la venta de Quesillo en locales callejeros, sin la refrigeración adecuada, sin marca ni registro del establecimiento productor y además, fabricado con leche cruda. Considerando al hombre como parte del medio ambiente y a los alimentos un factor fundamental de la evolución humana, es necesario asegurar que en la provincia de Tucumán y la región NOA se generen productos típicos y genuinos que a la vez aseguren inocuidad al consumidor. El objetivo general de esta tesis fue investigar el proceso de fabricación de Quesillo en la provincia de Tucumán, a fin de caracterizar y estandarizar su manufactura y evaluar los riesgos que este producto pueda presentar al consumidor. En el presente trabajo de Tesis se realizó un profundo estudio del Quesillo, de su producción y de su potencial como producto típico del Noroeste Argentino. Se estudiaron sus aspectos físico-químicos, su proceso de elaboración y su composición microbiológica durante su vida de estante. La elaboración tradicional se basa en la utilización de leche cruda para la fabricación del Quesillo. El estacionamiento de la leche o cuajada durante varias horas a temperatura ambiente permite el desarrollo de un amplio espectro de microorganismos, que ven favorecido su crecimiento por la falta de refrigeración. La manufactura experimental propuesta consiste en la pasteurización de la leche previo a la fabricación, refrigeración en caso de ser almacenada la leche y la adición de fermentos lácticos. El procedimiento sugerido demostró acortar el proceso de manufactura en varias horas respecto a la elaboración tradicional. La leche empleada en la manufactura experimental tuvo una mejor calidad microbiológica que la utilizada en la elaboración tradicional. La vida de estante del Quesillo mostró ventajas en la elaboración experimental con envasado tradicional respecto a la elaboración tradicional, lo que aumentó la vida de estante de manera considerable. La manufactura experimental con envasado al vacío del producto mostró resultados alentadores en función de prolongar la vida de estante del Quesillo. Sería de suma importancia que los productores tradicionales de Quesillo pongan a punto premisas básicas de buenas prácticas de manufactura a fin de cumplir con la normativa vigente y obtener un producto de óptima calidad una vez fabricado. El cumplimiento de la normativa legal vigente por parte de los quesilleros permitirá lograr un posicionamiento comercial que facilitará el acceso a nuevos mercados. Ello generará posibilidades de exportación del producto y su presentación a nivel nacional e internacional como un queso regional de altísima calidad, con una denominación geográfica particular, que permitirá en un futuro cercano certificar la Denominación de Origen Controlada del Quesillo. Información suministrada por el agente en SIGEVA