Producción CyT
Congreso
Autoría
REY, MARÍA DE LOS ÁNGELES
;
Bordoni Antonella
;
Suárez Juan Martin
;
Rosetti Luciana
;
Lechner Bernardo Ernesto
;
Vaudagna Sergio Ramón
Fecha
2025
Editorial y Lugar de Edición
AATA
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
Los hongos del género Pleurotus contienen gran cantidad de compuestos bioactivos que los convierten en alimentos funcionales. En sus membranas celulares también contienen ergosterol, precursor de la vitamina D2. Para la transformación en esta vitamina, uno de los tratamientos propuestos es la irradiación con luz UV-B y posterior tratamiento térmico. El objetivo de este trabajo fue optimizar el procesamiento de los basidiomas, poner a punto la técnica de...
Los hongos del género Pleurotus contienen gran cantidad de compuestos bioactivos que los convierten en alimentos funcionales. En sus membranas celulares también contienen ergosterol, precursor de la vitamina D2. Para la transformación en esta vitamina, uno de los tratamientos propuestos es la irradiación con luz UV-B y posterior tratamiento térmico. El objetivo de este trabajo fue optimizar el procesamiento de los basidiomas, poner a punto la técnica de cuantificación de vitamina D2 y luego aplicar este ingrediente a una formulación de medallones. Para esto se colocaron las muestras en una bandeja plástica a 10 cm de dos lámparas de luz UV-B (1,6 kW/m2). Luego los basidiomas fueron secados en estufa y molidos. El polvo (0,25 g por muestra) fue analizado por HPLC-DAD previa saponificación y extracción en fase orgánica para cuantificar contenido de vitamina D2. Se evaluó el efecto del tiempo de exposición a la luz (de 0 a 4:30 h) y de la temperatura de secado (40, 50 y 60° C). El polvo obtenido con mayor contenido de vitamina D2 fue utilizado para formular medallones. Éstos se realizaron con texturizado de proteína de arveja, agua, almidón de papa, aceite, carboximetilcelulosa, sal y especias. Se congelaron (-18° C) durante 48 h, se cocinaron 10 minutos en horno a 200° C, se evaluó la temperatura mínima requerida en el centro térmico para lograr la inactivación de patógenos y luego se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente. Hubo incremento de la concentración de vitamina D2 conforme aumentaba el tiempo de irradiación, obteniéndose un valor máximo de 8,77 µg/g de hongo seco para las 4:30 horas de exposición. El mayor efecto se evidenció con la temperatura de secado, obteniéndose valores de 6,68; 12,27 y 17,80 µg/g de hongo seco para las temperaturas de 40, 50 y 60 °C, respectivamente. Los medallones cumplieron con los requisitos microbiológicos del CAA. Se realizó el perfil térmico durante la cocción y se verificó la temperatura mayor a 71° C en el centro de los medallones. La dureza de los medallones fue de 213,7 ± 43,1 N. La pérdida de peso por cocción fue del 25,9%. El pH de los medallones crudos fue de 6,42 mientras que post cocción fue de 6,26. El secado de las girgolas a 60° C luego de irradiación con LUZ UV-B durante 1 hora resultó ser el tratamiento con mejor tasa de conversión de vitamina D2. La técnica de cuantificación de vitamina D2 en esta matriz fue puesta a punto. Los medallones formulados cumplen con las características requeridas para este tipo de productos. El polvo de gírgolas tratado con luz UV resulta una atractiva materia prima para formular medallones con perfiles nutricionales mejorados.
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Palabras Clave
HPLCvitamina Duv-bPleurotus