Producción CyT
Congreso Argentino Química Analítica, UNT - Diseño experimental aplicado a la producción de galletitas de arroz nixtamalizado y legumbres con alto valor nutricional.
Congreso
Autoría:
Bruguezi C ; Rodriguez JL ; Matjazic D ; Formigli R ; LLOPART, EMILCE ELINA ; Pisano P ; Soazo M ; Piccirilli G ; Bortolato SFecha:
2025Editorial y Lugar de Edición:
UNTResumen *
Los resultados de la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud Argentina indican que elconsumo de legumbres en Argentina es notablemente bajo contrastando con las recomendacionesde las Guías Alimentarias para la Población Argentina, que sugieren incorporar legumbres demanera habitual en la dieta. Las legumbres son reconocidas por su elevado valor nutricional,aportando proteínas, hidratos de carbono, fibra y micronutrientes esenciales como hierro, zinc ycalcio. Además, la combinación de legumbres con cereales mejora la calidad proteica de lascomidas aportando mayor variedad de aminoácidos indispensables. La nixtamalización es unproceso de origen mesoamericano que tradicionalmente se ha aplicado al maíz. Consiste en lacocción del maíz en agua con hidróxido de calcio u otras sales de calcio. Este tratamiento quemejora las propiedades nutricionales y funcionales del maíz, puede aplicarse a otros cereales.El objetivo del presente trabajo fue elaborar galletitas mediante mezclas de arroz integralnixtamalizado y legumbres (poroto mungo y lenteja turca) que cumplan con los requisitos del CódigoAlimentario Argentino (CAA) para rotularse como fuente de proteínas y que posean característicasfisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales adecuadas. Para lograr obtener la formulación óptima seemplearon estrategias basadas en diseño experimental.La nixtamalización del arroz integral se realizó empleando carbonato de calcio y por secado enhorno convector a baja temperatura y molienda se obtuvo una harina. Se realizó la evaluación delcontenido de humedad, proteínas, grasas totales, fibra alimentaria (determinando fibra total, solublee insoluble), cenizas e hidratos de carbono del arroz integral, harina de arroz integral nixtamalizado,poroto mungo y lenteja turca. La formulación de galletitas se realizó según un diseño experimentalde mezclas binarias (arroz integral nixtmalizado/poroto mungo y arroz integral nixtamalizado/ lentejaturca). Para el diseño se propuso una restricción: la composición porcentual de proteína se ajustó alos requerimientos del CAA (al menos 6 g de proteínas por porción de alimento). Luego, seelaboraron 5 formulaciones de cada mezcla que cumplieron con estos requisitos, cuyascomposiciones se establecieron en base a un diseño de vértices extremos ampliado de segundogrado, siguiendo procedimientos puestos a punto por el grupo de trabajo.Las respuestas estudiadas de las galletitas obtenidas fueron: textura (empleando un texturómetro)y evaluación sensorial, enfocándose en parámetros como aroma, color, sabor, masticabilidad yaceptabilidad general. A partir de ellas se construyó una función deseabilidad compuesta paraobtener la composición óptima de los componentes en las galletitas que le dieron las mejorescaracterísticas fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales posibles, sujetas a los requerimientos delCAA. Finalmente, la composición óptima de cada mezcla fue validada exitosamente. Se prevé enuna próxima etapa extender esta metodología para el análisis de mezclas de tres componentes, demanera de incluir en la formulación óptima otras fuentes ricas en fibra provenientes de subproductosde la industria alimenticia (bagazo), contribuyendo así a la sostenibilidad del proceso de producciónde alimentos. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
NIXTAMALIZACIONLEGUMBRESARROZ