Producción CyT
Congreso
Autoría
GAMBA, RAUL RICARDO
;
De Antoni, Graciela L.
;
Ibañez, Andrea
;
Golowczyc, Marina A.
Fecha
2024
Editorial y Lugar de Edición
Comite organizador del congreso
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
El kefir, una leche fermentada originaria del Cáucaso con propiedades funcionales muy bien documentadas. Tradicionalmente, los gránulos de kefir, unidades fermentativas, se añaden a la leche y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas, luego se filtra y se consume. Estos gránulos contienen bacterias ácido-lácticas (BAL), bacterias ácido-acéticas (BAA) y levaduras, que se incorporan a la leche durante la fermentación...
El kefir, una leche fermentada originaria del Cáucaso con propiedades funcionales muy bien documentadas. Tradicionalmente, los gránulos de kefir, unidades fermentativas, se añaden a la leche y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas, luego se filtra y se consume. Estos gránulos contienen bacterias ácido-lácticas (BAL), bacterias ácido-acéticas (BAA) y levaduras, que se incorporan a la leche durante la fermentación. El Código Alimentario Argentino establece los mínimos de bacterias ácido-lácticas (BAL; ≥10^7CFU/mL) y levaduras (≥10^4CFU/mL) en el kefir. Este estudio se enfocó en investigar las condiciones para obtener kefir mediante un proceso de dos fermentaciones sucesivas, con el fin de producir una bebida con características microbiológicas estables y que sea aceptada por los consumidores. El proceso de fermentación comprendió una primera etapa (1F) con un inóculo del 1% o 3% p/v, seguida de una segunda etapa (2F) con un inóculo del 1% o 10% v/v, así como diversas combinaciones de estos valores. Todas las fermentaciones fueron se llevaron a cabo a 30 °C. Tras las fermentaciones, se evaluaron el pH, la biomasa y los recuentos de BAL, bacterias ácido-acéticas (BAA) y levaduras. Se realizaron dos ensayos independientes por duplicado y los resultados fueron analizados estadísticamente (ANOVA y prueba de Fisher) con un P˂0.05. Después de la primera fermentación (1F), se observó que las fermentaciones con un 3% de inóculo mostraron un pH más bajo, un mayor aumento en la biomasa y todos los recuentos microbiológicos cumplían con la legislación en comparación con las fermentaciones con un 1% de gránulos. En todas las segundas fermentaciones (2F), se obtuvieron recuentos microbianos adecuados, excepto en algunas muestras provenientes de la primera fermentación con un inóculo del 1%. El conjunto de fermentaciones que combinó una primera fermentación con un 3% de inóculo y una segunda fermentación con un 1% mostró los recuentos microbianos más altos, con un pH de 4,34. Se llevaron a cabo pruebas sensoriales con un panel entrenado en el consumo de kefir, donde se evaluaron tanto kefir preparado con starters como kefir tradicional. Catorce panelistas participaron en dos pruebas sensoriales: análisis de aceptación y análisis de similitud. En el análisis de aceptación, se les solicitó una calificación de 1 a 10, donde 1 correspondía a “me disgusta mucho” y 10 a “me encanta”. En el análisis de similitud, se entregó a cada panelista tres muestras: dos muestras idénticas y una diferente. Las dos muestras idénticas correspondían a kefir tradicional y la muestra diferente a kefir con cultivo starter (o viceversa). Los panelistas probaron las muestras en el orden indicado.Los panelistas pudieron distinguir entre ambos tipos de kefir (similitud); sin embargo, ambos fueron altamente valorados (aceptación), con una calificación entre aceptables (calificación entre 6-8) o altamente aceptables (calificación entre 9-10) para el 91,9% de los panelistas.En resumen, se establecieron condiciones óptimas de fermentación y se evidenció que el kefir elaborado con starters exhibe recuentos microbiológicos superiores a los requeridos por el Código Alimentario Argentino. Este kefir tuvo una alta aceptación en los análisis de aceptación
Ver más
Ver menos
Palabras Clave
CALIDADKEFIRSENSORIALSTARTER