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Libro de Resúmenes del IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba - Caracterización de las semillas de durazno para su potencial uso en la industria alimentaria
Congreso
Fecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
Ministerio de Ciencia y Tecnología Provincia de CórdobaResumen *
Las semillas de durazno (Prunus pérsica) y sus carozos, son considerados residuos de la industria procesadora asociada, sin embargo, el potencial uso podría llegar a ser inmenso en el área de elaboración de alimentos debido a que su composición y propiedades son similares a las de las semillas de almendras (Prunus dulcis), una especie comestible ampliamente difundida perteneciente al mismo género. El objetivo de este trabajo fue describir y caracterizar fisicoquímicamente las semillas de durazno y explorar su potencial consumo. Se recolectaron al azar carozos de este fruto, donados por El Brocal, empresa elaboradora de mermeladas ubicada en la localidad de San Pedro (provincia de Buenos Aires), los cuales fueron oreados al sol por 10 días con la finalidad de secar restos de pulpa remanentes adheridos y, por último, se procedió a la separación manual de las semillas del endocarpio leñoso. La relación entre estas dos variables fue de 8,5%, mientras que el 8,8% de los carozos no contenían semillas aprovechables (por aborto de las mismas o extremadamente deshidratadas) y el 4,9% contenían más de una semillas en su interior. Por otro lado, se midió el color mediante los parámetros L (luminosidad), a* (variación entre rojo y verde) y b* (variación entre amarillo y azul) empleando un colorímetro, cuyos resultados fueron 41,7, 16,0 y 29,7 respectivamente, lo cual indica una coloración de luminosidad media y orientada hacia los tonos cálidos (Rojo a*>0 y Amarillo b*>0). Morfológicamente las semillas tuvieron en promedio 17,1 ± 1,4 mm de Largo, 10,0 ± 1,0 mm de Ancho y 4,5 ± 0,5 mm de Espesor, parámetros con los cuales se estimó el Diámetro Geométrico de 9,1 ± 0,7 mm y Aritmético de 10,5 ± 0,8 mm. Al momento de procesamiento la Humedad fue de 18,5% y sobre base seca se determinó su composición porcentual resultando el componente mayoritario el contenido de Lípidos (48,2%), seguido de Proteínas (25,0%), Carbohidratos (24,3%) y Cenizas (2,5%). Por otro lado, se cuantificaron algunos minerales importantes para la salud tales como Hierro, Calcio y Magnesio, con valores de 2, 214 y 225 mg/100g semilla base seca, respectivamente. La comparación de estos resultados con los reportados para almendras (49,0% de Lípidos, 21,0% de Proteínas, 22,0% Carbohidratos, 2,97% cenizas, 264 mg de Ca, 286 mg de Mg y 3,7 mg de Fe, por cada 100 g de estas semillas), evidencia que todos los parámetros evaluados se encuentran en el mismo orden. En conclusión, estas similitudes sugieren que las semillas de durazno podrían ser potencialmente empleadas como un ingrediente de alto valor nutricional en la industria alimenticia. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
Composición QuímicaRevalorización Prunus persica