Producción CyT
XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ¿Qué tan dulce es lo que creo que es dulce? Ensayo con consumidores
Congreso
Autoría:
Garitta L.; Cardinal P.; Rodriguez G.; Arce S. ; SOSA, MIRIAM PATRICIA ; Carolina Martinez ; Fage EmiliaFecha:
2023Editorial y Lugar de Edición:
AATAResumen *
En el CYTAL 2019, fue presentado un trabajo donde se comparó la expectativa generada por consumidores sobre el dulzor de distintos alimentos/bebidas versus la percepción sensorial del sabor dulce dada por un panel de evaluadores entrenados. En este estudio se determinó que algunos productos que el consumidor creía poco o muy dulces, no fueron percibidos analíticamente como tales. Un interrogante surgido de este ensayo fue si a los consumidores les pasaría lo mismo, es decir, si la expectativa generada por alimentos dulces sería muy diferente a la percepción sensorial. Para esto se realizaron dos ensayos: -Ranking de expectativa (RE), se utilizaron 15 etiquetas, cada una conteniendo una categoría de alimento/bebida (sin marcas comerciales), por ejemplo: “Postres/Flanes”, “Gaseosas cola light”, etc. Cada consumidor debió ordenar estas etiquetas de menor a mayor dulzor. -Ranking de sabor (RS), cada consumidor recibió una porción de los 15 alimentos/bebidas, los cuales debió probar y ordenar por intensidad de dulzor. Los alimentos/bebidas fueron presentados en envases descartables etiquetados con números de 3 dígitos al azar (sin marcas). Se trabajó en total con 208 personas de ambos sexos con edades comprendidas entre 20-60 años, 104 por ensayo. Para el análisis estadístico se aplicó el Test de Friedman. En los casos en que se encontraron diferencias significativas en el orden de los productos, se utilizó el test de comparación múltiple de Fisher (MDS) para determinar entre qué alimentos/bebidas hubo diferencias. En el RE las etiquetas consideradas como menos dulces fueron: manzana, banana y yogur descremado de vainilla. Las etiquetas ubicadas como más dulces fueron: galletitas dulces con chispas de chocolate, bebida cola regular y alfajor con dulce de leche bañado en chocolate. El yogur descremado de vainilla fue ordenado como menos dulce que el entero. Lo mismo ocurrió con el sabor frutilla. La bebida cola light fue ordenada como menos dulce que la regular. El postre de vainilla y la leche chocolatada no presentaron diferencias en el ordenamiento. En el RS, sólo la manzana fue ubicada como la menos dulce. Las muestras más dulces fueron: jugo de naranja en polvo y alfajor. A diferencia del RE, los yogures y las bebidas cola, no se diferenciaron entre regulares y light. En este ensayo, el postre de vainilla fue considerado más dulce que la leche chocolatada. Los conocimientos, hábitos y creencias adquiridas como consumidor, nos hacen pensar que ciertas categorías de alimentos y bebidas son muy dulces o, todo lo contrario; pero cuando son ingeridos la percepción sensorial cambia. Este comportamiento se observa especialmente en los productos donde las etiquetas se asocian a productos light. A veces lo que creemos que es dulce, no lo es tanto. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
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