Efecto del emulgente sobre la concentración libre de ácido sórbico en emulsiones alimenticias

Capítulo de Libro

Resumen *

Un preservador adicionado a una mezcla aceite en agua se reparte entre las dos fases, estando su actividad condicionada por la concentración del mismo en fase acuosa, la cual a su vez depende de la concentración total de preservador en la mezcla, del coeficiente de partición aceite-agua del preservador, de la relación de volúmenes entre  las fases y  de la  temperatura.Los emulgentes corrientemente empleados como estabilizantes en la formulación de emulsiones son los surfactantes no iónicos (Tween, Span, etc.). Estos surfactantes disueltos en la fase acuosa tienden a formar micelas dentro de las cuales se particiona el preservador. Se han propuesto varias ecuaciones para predecir la concentración total de preservador necesaria en una emulsión para dar una concentración conocida de preservador libre en la misma. Una de las ecuaciones usualmente utilizada, propuesta por Bean y col. (2), es: CW = CT (1+ ¦µ) / (R + P ¦µ), donde CW es la concentración libre de preservador presente en la fase acuosa, CT es la concentración total de preservador en la emulsión, µ es la relación de volúmenes aceite-agua, R es la relación preservador total-preservador libre en la fase acuosa y P es el coeficiente de partición aceite/agua del preservador. La determinación del valor de CW es de suma importancia ya que la efectividad del preservador como antimicrobiano está directamente relacionada con la concentración libre del mismo en fase acuosa.El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del emulgente sobre la concentración de preservador libre en emulsiones que modelan aderezos para ensalada y relacionarla con la efectividad del preservador mediante ensayos de reto microbiano. Información suministrada por el agente en SIGEVA