Producción CyT
Libro de resúmenes - Proceso de obtención de harina de orujo de uva liofilizado
Congreso
Fecha:
2021Editorial y Lugar de Edición:
1er Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la AlimentaciónResumen *
El orujo es el principal subproducto de la industria vitivinícola constituido por piel, pulpa y semillas que representan alrededor del 25% del peso total de la uva. Conserva un alto contenido de fibra y compuestos fenólicos caracterizados por sus efectos positivos en la salud humana como antioxidantes, antiinflamatorios cardioprotectores y anticancerígenos. Debido al potencial de este desecho, se estudió la posibilidad de elaborar harina de orujo utilizando la tecnología de liofilización, un método de preservación que permite la eliminación del agua mediante un proceso de congelación y sublimación a baja presión y temperatura, para aumentar su vida útil y su posterior aplicación en alimentos funcionales. En el caso de las frutas, por su alta higroscopicidad y tendencia a sufrir cambios en las propiedades físicas debido a su alto contenido en azúcares y ácidos hace necesario la incorporación de hidrocoloides, como goma arábiga, goma xántica, entre otras, para aportar estabilidad al producto actuando como barrera contra la adsorción de agua y evitando así la oxidación y volatilización de los componentes responsables del flavor. Por esta razón, se liofilizaron muestras de orujo sin agregado de hidrocoloides, y orujo con incorporación de: a) goma arábiga al 16%p/p, b) maltodextrina al 15%p/p y c) goma brea al 16%p/p. Se congelaron las muestras a -20C°, luego -40C° y por último, se liofilizaron a temperatura ambiente y 40 mmHg de presión permitiendo disminuir el contenido de humedad entre un 84-86% con respecto al orujo húmedo. Luego, los orujos fueron molidos hasta obtener un polvo fino tipo harina y se caracterizaron físico-químicamente. Los orujos con agregado de hidrocoloides presentaron mayor contenido de proteínas y fibra y menor actividad de agua con respecto al orujo liofilizado sin agregados. El orujo con goma brea presentó mayor contenido de proteínas (8,57±0,5) y fibra (11,16±0,38). Se observó un aumento en el contenido de cenizas para los orujos con goma arábiga y maltodextrina. Por otro lado, no se detectaron diferencias significativas en el contenido graso entre los orujos con diferentes agregados. En conclusión, el agregado de hidrocoloides permitió mejorar el proceso de secado evitando la adsorción de agua, el apelmazamiento y encapsulando los componentes activos obteniéndose así una harina más estable, con mayor aporte nutricional sin adición de grasas para ser aplicada en formulaciones de alimentos funcionales. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
UVALIOFILIZADOORUJO