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Libro de Trabajos Completos (Proceedings) del XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®) - EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE AMARANTO (Amaranthus caudatus) SOBRE CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES, FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE MEDALLONES PRECOCIDOS DE SURUBÍ (Pseudoplatystoma corruscans)
Congreso
Fecha:
2017Editorial y Lugar de Edición:
Asociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosResumen *
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto (Amaranthus caudatus) sobre parámetros nutricionales (composición proximal y contenido de minerales), fisicoquímicos (rendimiento a la cocción y retención de humedad y de grasas post-cocción) y sensoriales de medallones elaborados a partir de carne de surubí (Pseudoplatystoma corruscans). Se utilizaron dos formulaciones, una Control elaborada a partir de carne picada de surubí, a la cual se le agregó sal (1,2% p/p) y butilhidroxianisol (0,01% p/p). La segunda formulación tuvo los mismos ingredientes que la control, más la incorporación de harina de amaranto (10% p/p) y agua (26% p/p). Ambas formulaciones fueron moldeadas en forma de medallones (peso= 100 g, diámetro= 100 mm, espesor= 20 mm), y posteriormente sometidas a cocción en horno eléctrico (200°C) hasta alcanzar los 78°C en el centro térmico del producto. La composición proximal de los medallones precocidos se determinó midiendo el contenido de humedad, de lípidos, de proteínas y de cenizas por métodos AOAC. El contenido de hidratos de carbono se cuantificó por espectrofotometría UV-Visible. La determinación del contenido de minerales se realizó por fotometría de llama (Na, K, Ca) o por espectrofotometría (Fe). El rendimiento a la cocción y los porcentajes de retención de humedad y grasa se determinaron por gravimetría tomando como referencia los contenidos de humedad y grasa de los medallones crudos. La evaluación sensorial de los medallones se realizó con un panel de 30 jueces no entrenados, empleándose una escala hedónica de 5 puntos para determinar los atributos color, aroma, jugosidad, dureza, sabor, aceptabilidad general e intención de compra. Los resultados obtenidos indican que la adición de harina de amaranto modificó (p<0,05) la composición proximal del producto. Los contenidos de humedad, de lípidos e hidratos de carbono (expresados en base seca) se incrementaron de 14,3 a 18,5 g/100 g; de 2,3 a 3,9 g/100 g; y de 0,2 a 1,9 g/100 g respectivamente, mientras que, el contenido de proteínas disminuyó de 6,1 a 4,3 g/100 g. El contenido de minerales también se vio modificado favorablemente (p<0,05), observándose un leve incremento en el contenido de potasio, un notorio incremento en el contenido de calcio y hierro y una disminución en el contenido de sodio. Respecto de los parámetros fisicoquímicos, se observó que la incorporación de la harina de amaranto mejoró estos indicadores, incrementándose el rendimiento a la cocción de 79,3 a 89,9%; la retención de humedad de 79,3 a 87,3% y la retención de grasas de 46,6 a 96,9%. Del análisis sensorial se desprende que el color, aroma y jugosidad del producto no se vieron afectados (p>0,05) por la incorporación de la harina de amaranto, mientras que si se observó una disminución de la dureza y de la valoración del sabor del producto (p<0,05). Este último efecto influyó directamente sobre la aceptabilidad general del producto y su intención de compra. En conclusión, la incorporación de harina de amaranto mejoró el valor nutricional y las propiedades de cocción del producto, quedando como desafío mejorar el sabor del producto. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
INGREDIENTES NO TRADICIONALESEVALUACIÓN SENSORIALCOMPOSICIÓN PROXIMALPROPIEDADES DE COCCIÓN