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Tesis
Autoría
Fecha
27/07/2022
Resumen
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SIGEVA
El grupo de investigación en Química Teórica y Experimental (QuiTEx), en donde se desarrolló esta tesis, comenzó a utilizar el sorgo colorado de la Provincia del Chaco en el año 2011, con la posibilidad de realizar una bebida símil cerveza apta para personas celíacas y con el objetivo de darle valor agregado a un cereal no explotado en la industria alimenticia de la región y la posibilidad de obtener un producto con un buen balance ...
El grupo de investigación en Química Teórica y Experimental (QuiTEx), en donde se desarrolló esta tesis, comenzó a utilizar el sorgo colorado de la Provincia del Chaco en el año 2011, con la posibilidad de realizar una bebida símil cerveza apta para personas celíacas y con el objetivo de darle valor agregado a un cereal no explotado en la industria alimenticia de la región y la posibilidad de obtener un producto con un buen balance nutricional y destinado a un sector de la sociedad que demanda nuevos y mejores productos con beneficios adicionales.La celiaquía es una enfermedad que se da en personas predispuestas genéticamente, quienes tienen un trastorno que hace que su cuerpo reaccione al gluten, se atrofie la mucosa del intestino delgado y cause una mala absorción generalizada de los alimentos. El sorgo presenta la particularidad de tener un gran contenido de polifenoles. Los polifenoles en el sorgo poseen niveles más altos de antioxidantes que cualquier otro cereal analizado. Dentro del grupo de los polifenoles, son los taninos condensados los que se encuentran en el exocarpio del sorgo y le transfieren el color colorado. La presencia de tanino en el grano de sorgo, además de sus beneficios como antioxidantes, le brinda una protección natural al ataque por microorganismos e insectos. Sin embargo, se sabe que la presencia de taninos reduce la digestibilidad proteica del cereal. A partir de estudios sobre la resistencia de genotipos llevados a cabo por la Estación Experimental Agropecuaria del INTA “Las Breñas”, situado al sudoeste de la provincia del Chaco, se determinó que las variedades altas en taninos son las más convenientes para la región, por su resistencia al ataque de plagas. Por lo tanto, en el presente trabajo se utilizará la variedad colorada para la elaboración de la bebida fermentada, realizándole un tratamiento adecuado para reducir el contenido de taninos. El otro inconveniente que se ha detectado es la baja, casi nula, actividad enzimática que desarrolla el cereal durante el malteado del sorgo y por ese motivo también será abordada esa problemática en esta tesis. En la metodología propuesta se describen los estudios previos realizados durante la etapa de malteado del sorgo y debido a ello es que se optará por realizar una etapa de acondicionamiento del grano, en lugar del malteado, y el agregado de enzimas proteolíticas y amilolíticas durante la maceración para corregir la deficiencia enzimática propia del cereal.Capítulo I – GeneralidadesEn este capítulo se realiza una breve introducción al tema mencionando, los fundamentos y antecedentes que dieron origen a esta tesis, los objetivos que se persiguen y los logros esperados.Capítulo II – Metodología de análisis fisicoquímicosExisten diferentes metodologías empleadas para las determinaciones fisicoquímicas utilizadas en bebidas fermentadas. Para una mejor comprensión de los estudios posteriores se seleccionaron aquellos procedimientos que fueron comunes a varios capítulos y se describe la metodología general utilizada en esta tesis. Capítulo III – Etapa de acondicionamiento del grano de sorgo Los taninos presentes en el sorgo inhiben la acción de las enzimas necesarias para la generación de azúcares y aminoácidos libres (FAN) durante la etapa de maceración. Por ese motivo fue necesario reducir su concentración para permitir la acción enzimática posterior. En este capítulo se presentan los estudios realizados para intensificar la reducción de los taninos que permitieron el correcto funcionamiento de las enzimas. Capítulo IV– Selección de enzimas exógenas para el proceso de maceraciónDebido a la baja actividad enzimática desarrollada por el grano de sorgo cuando se realiza el malteado, se procede a reemplazar esta etapa por un proceso de decocción y agregado posterior de enzimas proteolíticas y amilolíticas exógenas. En este capítulo se presentan los resultados de la selección de las enzimas en función de la disponibilidad comercial de las mismas. Capítulo V– Proceso de extrusión para mejorar la disponibilidad de azúcares fermentables A pesar de reducir los taninos, usar la decocción y enzimas exógenas, parte del almidón no alcanza a gelatinizarse adecuadamente. Por ese motivo se introdujeron dos mejoras al proceso. Por un lado, el proceso de extrusión, que se presenta en este capítulo y por otro lado el aislamiento del almidón no hidrolizado para la obtención de pirodextrinas, cuyos resultados se presentan en el último capítulo. El proceso de extrusión mejoró notablemente las propiedades fisicoquímicas de la bebida fermentada a partir de sorgo, cuyos resultados pudieron evaluarse cuantitativamente a través del diseño de experimentos propuesto.Capítulo VI – Análisis con consumidoresLa demanda de alimentos nuevos aptos para celíacos también implica que estos productos cumplan con los requerimientos y expectativas sensoriales de los consumidores. En este capítulo se presentan los resultados de un análisis sensorial de la bebida fermentada realizada con consumidores. Capítulo VII – Determinación de la concentración de dextrinas propias del sorgo que mejoran la viscosidad de la cervezaEl almidón no gelatinizado en la etapa de maceración fue sometido a un proceso de pirólisis para obtener pirodextrinas.En esta tesis se propuso el uso de pirodextrinas obtenidas mediante un tratamiento ácido-térmico. Se realizó un diseño central compuesto variando la concentración de pirodextrinas y lúpulo obteniéndose que el uso de las pirodextrinas mejora la utilización del α-ácido, el amargor y la viscosidad de la bebida, logrando valores similares a una cerveza típica obtenida a partir de cebada
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Palabras Clave
SORGOCELÍACOSCERVEZA