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Libro de resúmenes Congreso Ciencia y Tecnolo - CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE FIBRA SOLUBLE DE REMOLACHA OBTENIDA POR TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
Congreso
Fecha:
2011Editorial y Lugar de Edición:
AATAResumen *
La fibra dietaria es un nutriente importante debido a los efectos fisiológicos beneficiosos que produce cuando se la consume en alimentos. La pectina es un tipo de fibra dietaria soluble que puede ser un constituyente intrínseco del alimento o ser adicionado como aditivo con fines tecnológicos. El objetivo de este trabajo fue el aislamiento de fibra soluble (pectina), a partir de residuos de la industria frutihortícola, en particular remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva) mediante digestión con una enzima de pared celular: hemicelulasa o celulasa. El residuo tisular luego de la extracción del jugo fue lavado con agua destilada, deshidratado en estufa a 85ºC y molido. El polvo obtenido (CWM) fue sometido a digestión con hemicelulasa o con celulasa en buffer citrato (pH 5,2) y la fibra fue aislada tras precipitación con alcohol, filtración y liofilización. La misma digestión fue repetida pero sin enzima, con el objetivo de evaluar las características de la pectina extraída del CWM por el buffer per se. Sistemas: SE: 10 g de CWM en 1000 ml de buffer. H1: 10 g de CWM con 0,25 g de hemicelulasa en 1000 ml de buffer. C1: 10 g de CWM con 0,05 g de celulasa en 1000 ml de buffer. Se obtuvieron productos solubles en agua con un contenido de carbohidratos totales del 60% en la fracción SE y del 28% en la fracción C1, constituidos fundamentalmente por ácido galacturónico (GalA) en ambos casos. La fracción aislada enriquecida en pectinas H1 estaba constituida por un 55% de carbohidratos totales y 21% de GalA, de lo que resultó un 34% de azúcares neutros, el mayor encontrado. Las pectinas de todas las fracciones aisladas fueron de bajo grado de metilación (< 50%), lo que se atribuye a que durante la extracción ocurrió cierto grado de hidrólisis de los metil-ésteres debido al medio ácido (pH = 5,2) y la temperatura. Los contenidos de proteína fueron de 6-7% y pueden provenir, en parte, de la pared celular debido a la actividad del buffer sobre los enredos pectina-en-extensina (efecto sobre uniones no covalentes). Debe tenerse en cuenta que las temperaturas mayores a 18-20 ºC pueden llevar a la remoción e hidrólisis de cadenas pécticas, más allá del efecto del pH (Fry, 1986), promoviendo además β-eliminación (Brett y Waldron, 1996). Los bajos rendimientos obtenidos (< 2%) tras el tratamiento, ya sea con o sin enzimas, en solución de buffer citrato, pueden ser atribuidos a la presencia de dehidrodímeros de ferulato entrecruzando a los polisacáridos pécticos en la pared celular de remolacha, lo cual impediría la extracción de los productos enriquecidos en pectina deseados (Baydoun y col., 2004; Waldron y col., 1997). Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
EXTRACCIÓN ENZIMÁTICAREMOLACHAFIBRA SOLUBLE