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V Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental - Leuconostoc mesenteroides SSP. jonggajibkimchii DE ORIGEN MARINO: COMPORTAMIENTO EN LA FERMENTACIÓN DE MATRICES VEGETALES
Congress
Date:
2021Publishing House and Editing Place:
UNLPSummary *
Las brasicáceas se han utilizado desde la antigüedad en fermentaciones espontáneas yactualmente, se ha propuesto la utilización de starter como una forma de controlar el bioproceso.Las bacterias lácticas heterofermentativas son consideradas fundamentales en la fermentaciónvegetal. Leuconostoc mesenteroides ssp. jonggajibkimchii ha sido aceptado como una nuevasubespecie desde el año 2017 y, en la actualidad, se la comercializa a través de la empresaDaesang como starter para la elaboración de kimchi.En este trabajo se reportó el aislamiento de una cepa de Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchiiTw234 de origen marino y se comparó sus características bioquímicas con cepas de colección.Además, se estudió la evolución en fermentaciones controladas sobre matrices vegetales y secomparó con una cepa Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii RCTw1 aislada durante lafermentación espontánea de repollo rojo.La cepa Tw234 se aisló desde el tracto intestinal de palometa de mar (Parona signata) capturadaen el puerto de Rawson, Chubut-Argentina. La cepa Tw243 se identificó bioquímicamente con elsistema API 50 CHL y se comparó con las cepas de colección. Se evaluó su crecimiento en caldoMan Rogosa Sharpe a diferentes temperaturas (8 a 45 °C), valores de pH (3 a 9) y salinidad (1% a8 %). Se estudió la producción de exopolisacáridos en agar con rojo Congo y a través de lasolidificación de leche suplementada con sacarosa. La identificación genotípica se realizó mediantela amplificación del gen que codifica para el ARNr 16s y su posterior secuenciamiento. El análisisfilogenético se realizó con el método Neighbor-Joining. La evaluación de las tasas de crecimiento yacidificación se realizaron en repollo blanco y repollo chino, y se compararon con la cepa RCTw1.1.Los resultados indican que las características bioquímicas de la cepa Tw234 corresponden algénero Leuconostoc. La cepa creció en presencia de 0-6% (p/v) NaCl, a pH 3,5-8,5 y 8-40 °C; elcrecimiento óptimo se logró con 1% (p/v) de NaCl, a pH 6.0 y 30-32 °C. Las cepas Tw234 y RCTw1.1presentaron el mismo patrón de fermentación y, a diferencia de las cepas de colección, no utilizarona la xilosa, manitol, arbutina y lactosa como fuentes de carbono. La cepa Tw234 produceexopolisacáridos. El análisis filogenético indicó que la cepa Tw234 se relaciona con el géneroLeuconostoc y muestra un 100% de homología con la cepa tipo Ln. mesenteroides ssp.jonggajibkimchii DRC1506. No se observaron diferencias significativas entre la μmáx, los valores depH finales y las velocidades máximas de acidificación entre las dos cepas durante la fermentaciónde las brasicáceas. La cepa Tw234 mostró mayores tasas de crecimiento y acidificación en lafermentación controlada de repollo blanco en comparación con las obtenidas en repollo chino.Los resultados obtenidos en este trabajo sugieren que la cepa Tw234 posee propiedadestecnológicas para su potencial uso como starter en procesos controlados. Information provided by the agent in SIGEVAKey Words
BRASICACEASINÓCULOFERMENTACIÓN CONTROLADA