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Libro de resúmenes - Agregación y gelificación ácida de proteínas de chía
Congress
Date:
2017Publishing House and Editing Place:
Asociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosSummary *
Laspropiedades gelificantes de las proteínas alimentarias resultan deinterés a la hora de desarrollar productos innovadores. Enparticular, las proteínas de chía son una fuente rica en nutrientesy aminoácidos esenciales responsables de su notable interés actual.En el presente trabajo se propuso el estudio de los procesos deagregación y gelificación de aislados de proteínas de chía. Losmismos fueron obtenidos mediante precipitación isoeléctrica,partiendo de semillas trituradas. Luego de la hidratación de lamuestra se realizó un paso de centrifugación para remover elmucílago. Se evaluaron dos pHs de solubilización, 10 y 12, y el pHde precipitación se fijó en 4,5. Los aislados se denominaron enfunción del pH de solubilización como APC10 y APC12. En general,para ambos procesos se prepararon las dispersiones de cada aislado enagua destilada. Las muestras fueron desnaturalizadas mediantetratamiento térmico y luego acidificadas agregandoglucono-delta-lactona (GDL) sólida, manteniendo fija la relaciónentre la concentración proteica y la del agente acidificante. Seprepararon dispersiones diluidas (1 g/L) de manera de evaluarmediante turbidimetría la agregación de las proteínas de chía,empleando el parámetro beta, el cual se ha demostrado que serelaciona con el tamaño y grado de compactación de los agregados.Se obtuvieron mediante microscopía confocal de barrido imágenesrepresentativas de los geles ácidos preparados a partir de lasdispersiones a una concentración de 30 g/L. El tamaño de losagregados proteicos previo a la acidificación, estimado a travésdel parámetro beta, fue notablemente superior para APC10. Lasimágenes de microscopía confocal de estas dispersiones evidenciaronla presencia de macro-agregados cuyo tamaño disminuyó durante todoel proceso posterior a la adición de GDL. Para el caso de APC12, sibien el tamaño de los agregados también disminuyó, el valor debeta comenzó a aumentar luego de alcanzar su mínimo a pH=4,6,estabilizando posteriormente su valor. Asimismo, mediante ensayosreológicos se determinó que en el tiempo experimental evaluado elmódulo elástico alcanzaba un valor estable para APC12, noocurriendo lo mismo para APC10. Esto se relaciona con las imágenesde los geles ácidos obtenidas, las cuales evidencian que APC12 formauna estructura gelificada ordenada mientras que APC10 forma unaestructura irregular. Mediante el presente trabajo se concluye que elaislado obtenido mediante solubilización a pH 12 posee mejorespropiedades gelificantes que el obtenido a pH 10. Information provided by the agent in SIGEVAKey Words
pROTEÍNAS DE CHÍAAGREGACIÓNGELIFICACION