Science and Technology Production
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC) - Encuesta de consumo de pan y evaluación sensorial hedónica de panes con elevado contenido de fibra alimentaria y sin sal agregada
Congress
Authorship:
Carrón S, ; Kozyra Bilicich S ; Bruguezi C ; Soazo M ; Verdini R ; LLOPART, EMILCE ELINADate:
2024Publishing House and Editing Place:
CICyTACSummary *
El pan es un alimento ampliamente consumido, siendo muy presente en la dieta de la mayoría de los países y en particular en la Argentina. Las enfermedades crónicas no transmisibles se encuentran en constante aumento, y entre otros motivos, esto se asocia al bajo consumo de fibra y al alto consumo de sodio. Por ello, el objetivo fue obtener panes con elevado contenido de fibra alimentaria (FA), sin sal agregada y sensorialmente agradables. Los panes se elaboraron utilizando los siguientes ingredientes: harina de trigo refinada 000 (HR), harina de trigo integral (HI), salvado de trigo (ST) y/o fibra comercial (WF90), agua, aceite de girasol de alto oleico, azúcar y levadura. Se obtuvieron 3 panes, uno fuente de fibra (HR-HI: 50-50%) y dos con alto contenido de fibra (HR-HI-ST: 50-27-23% y HR-HI-WF90: 50-37-13%), con 4, 6 y 6 g FA por porción de 50 g y todos con el claim no contiene sodio. En la prueba sensorial se entregó un consentimiento para firmar, una encuesta de hábitos alimentarios y las tablas de evaluación hedónica. Atributos evaluados: olor, apariencia, color de la corteza, color de la miga, sabor, textura y aceptabilidad general, utilizando escala hedónica de 9 puntos (9: me gusta muchísimo y 1: me disgusta muchísimo). Además, se preguntó cuál fue el pan que más les agradó y su probabilidad de compra (con una escala de 9 puntos). La prueba se realizó con 120 evaluadores (75 % mujeres y 25 % hombres), con edades comprendidas entre los 19 y 61 años. Los evaluadores manifestaron que el pan que más consumían era integral con sal, seguido por pan blanco con sal y por último pan integral sin sal (54,2%, 43,3% y 2,5% respectivamente), ninguno consumía pan blanco sin sal. La frecuencia de consumo de pan integral fue: todos los días 18,3%, 4 a 6 veces por semana 15,0%, 1 a 3 veces por semana 22,5%, menos de 1 vez por semana 32,5% y nunca consumían 11,7%. Respecto al pan sin sal, el 79,2% informó que nunca consumían, evidenciando que la mayoría de la población encuestada estaba acostumbrada a consumir pan con sal. Sólo un 7,5% de los encuestados no estaban dispuestos a cambiar el pan que consumían frecuentemente, mientras que el 60,8% si estaban dispuestos a cambiarlo por un pan alto contenido en fibra y sin sal agregada, y un 31,7% quizás. En la evaluación hedónica el pan HR-HI-WF90 fue el más elegido en cuanto a olor, apariencia, sabor, textura y aceptabilidad general (puntuaciones promedio: 7,3, 7,4, 6,8, 7,0 y 7,1, respectivamente), mientras que en el color de la corteza el más elegido fue HR-HI (7,5) y en el color de la miga HR-HI-ST (7,4). Para los evaluadores el pan con mayor nivel de agrado fue HR-HI-WF90 con 42,5 % y de ellos el 47% manifestó que muy probablemente lo compraría, convirtiéndose en una alternativa sensorialmente aceptable de pan con alto contenido en FA y sin contenido de sodio. Information provided by the agent in SIGEVAKey Words
SENSORIALSODIOFIBRAPAN