Science and Technology Production

Determinación del enranciamiento hidrolítico de grasa de cerdo cocida mediante Grado de acidez

Technical Report

Authorship:

Fernández Gimenez Analia Verónica ; PEREIRA, NAIR DE LOS ANGELES ; Rodriguez Yamila Eliana

Summary *

Determinación del enranciamiento hidrolítico de grasa de cerdo cocida mediante Grado de acidez. (Norma ISO 660:2009 ?Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Determinación del índice de acidez y de la acidez ?)MuestraTitulaciones% Ácidos grasos libres*= (meq x N x V x 100)/P-Referido al ácido oleico-% Ácidos grasos libresValores referencia CAA**Índice de acidez*= (56.1 x N x V)/P-Referido al ácido oleico-Índice de acidezValores referencia CAA**Cerdo 10.40.440.88Cerdo 20.350.3870.77Cerdo 30.30.3310.66Cerdo Promedio0.350.39 ± 0.05 %Manteca: ≤ 0.65%Grasa: ≤ 1.00% 0.77 ± 0.11 mg KOH/gManteca: ≤ 1.30 mg KOH/gGrasa: ≤ 2.00 mg KOH/gVacuna 10.750.8461.65Vacuna 20.800.9021.76Vacuna 30.800.9021.76Vacuna Promedio0.7830.883 ± 0.03%Grasa: ≤ 1.00% 1.72 ± 0.06 mg KOH/gGrasa: ≤ 2.00 mg KOH/g*Calibración del método con aceite de oliva extra virgen: 0.799 % de acidez (≤0.8 % valor referencia Código Alimentario Argentino)**Valores de referencia según Código Alimentario Argentino (CAA)Artículo 541, Res 2012, 19.10.84 para Manteca de Cerdo: Acidez libre máxima: 0.65% (como ácido oleico). Índice de acidez: 1.30 mg KOH/gArtículo 542, Res 2012. 19.10.84 para Grasa de Cerdo: Acidez libre máxima: 1.00% (como ácido oleico). Índice de acidez: 2.00 mg KOH/gArtículo 543, Res 2012. 19.10.84 para Grasa vacuna: Acidez libre máxima: 1.00% (como ácido oleico).Índice de acidez: 2.00 mg/KOH/gObservaciones: Las muestras evaluadas pueden ser utilizadas para el consumo humano como manteca y/o grasa de cerdo, ya que los valores detectados se encuentran por debajo de los valores máximos informados por el CAA.Ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA)Este ensayo es uno de los métodos más antiguos y frecuentemente utilizados para evaluar la oxidación lipídica en alimentos. El malonaldehído (MDA) es un producto de oxidación de PUFAs que reacciona con el TBA para producir un complejo coloreado. Otros aldehídos tales como alquenales y 2,4-alcadienales también reaccionan por lo que es más adecuado utilizar la denominación ?sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico? (TBARS). La conversión de los hidroperóxidos en TBARS u otros aldehídos es catalizada por el hierro hemínico y no hemínico. El ensayo del TBA puede realizarse sobre el extracto ácido, el destilado o el exudado desproteinizado del alimento. Existen limitaciones al uso de este ensayo para evaluar el estado oxidativo debido a su complejidad química y a la presencia de compuestos que interfieren en la reacción; sin embargo, provee una herramienta útil para evaluar el estatus oxidativo de un sistema que puede verse afectado por el procesamiento o el almacenamiento. VacaVaca mg MDA/Kg grasaCerdoCerdo mg MDA/Kg grasaV 13.352818462C 14.411656923V 23.390087692C 25.393210769V 33.730610769C 36.468526154V 42.443056923C 47.508926154PromedioVaca mg MDA/Kg grasaPromedioCerdo mg MDA/Kg grasaVaca3.23±0.55Cerdo5.94±1.33Observaciones: El tiempo de almacenado afecta la rancidez del producto. La muestra fue tomada el día 27/9 y analizada mediante este ensayo el día 29/9, por lo que se recomienda para preservar su calidad y posterior utilización en otros usos mantener la grasa congelada o con adición de conservantes. Esto permitiría que el producto mantenga su calidad y no supere los valores deseables de oxidación lipídica de 2 mg MDA/Kg de grasa. Conclusión: Por los resultados registrados, mediante un tratamiento adecuado de almacenamiento y conservación, la grasa de cerdo analizada puede ser usada tanto para consumo humano como para consumo animal. Information provided by the agent in SIGEVA