Science and Technology Production
Book Chapter
Authorship
Meinardi, Carlos
;
CUFFIA, FACUNDO
;
Burns, Patricia
;
George, Guillermo
Date
2022
Publishing House and Editing Place
©EdicionesUNL
Book
Los quesos Argentinos: producción, características y nuevas propuestas
(pp. 160-177)
©EdicionesUNL
©EdicionesUNL
ISBN
978-987-749-348-1
Summary
Information provided by the agent in
SIGEVA
En la Argentina, denominado simplemente como Mozzarella, Muzzarella o Musarela, el Pizza Cheese es un queso de pasta hilada, de mediana humedad, semigraso, de sabor láctico suave y ligeramente salado.El Código Alimentario Argentino (CAA), al incluir bajo la denominación de Mozzarella tanto al queso tradicional italiano de alta humedad como al Pizza Cheese, define y clasifica al queso Mozzarella de una manera muy amplia. Lo clasifica como un queso de mediana, alta o muy alta...
En la Argentina, denominado simplemente como Mozzarella, Muzzarella o Musarela, el Pizza Cheese es un queso de pasta hilada, de mediana humedad, semigraso, de sabor láctico suave y ligeramente salado.El Código Alimentario Argentino (CAA), al incluir bajo la denominación de Mozzarella tanto al queso tradicional italiano de alta humedad como al Pizza Cheese, define y clasifica al queso Mozzarella de una manera muy amplia. Lo clasifica como un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso. Y lo define: ≪Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas especificas≫ (CAA, art. 618, Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyAv 33/2006 y 563/2006).La Mozzarella surge en la región de Campania (Italia) en el medioevo. Los primeros registros corresponden al Monasterio Benedictino de San Lorenzo en Capua en el siglo XII. La leche utilizada era de búfala, ganado que se había desarrollado en la zona meridional de la península itálica. Las condiciones cálidas a menudo provocaban la acidificación de la leche; el tratamiento de la cuajada acida con agua caliente para mejorar la higiene y quitar la acidez se incorporó como una tecnología que lograba quesos de una calidad óptima, surgiendo así la Mozzarella. El nombre deriva de la acción de cortar la cuajada caliente con los dedos, ≪Mozzare≫ (Salvadoridel Prato, 1998).Con el tiempo, este queso se popularizo en toda Italia y se adaptó la tecnología para su elaboración con leche bovina, ganado más difundido en la región septentrional de la península. Surge así el Fiordilatte, como se llamó a la Mozzarella elaborada con leche de vaca, de iguales características, pero sin el sabor de la leche de búfala.
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Key Words
PASTA HILADAQUESOSARGENTINAPRODUCCIÓN