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Libro de resúmenes - Actas 2021 - Obtención de almidón de maíz entrecruzado con ácido cítrico
Congreso
Fecha:
2021Editorial y Lugar de Edición:
NAISSN:
978-987-88-1872-6Resumen *
La modificación química del almidón se usa generalmente para mejorar sus propiedades funcionales, principalmente para aplicaciones en la industria alimentaria. Entre los almidones modificados químicamente se encuentran aquellos entrecruzados, los cuales ofrecen una mayor estabilidad frente a altas temperaturas y medios ácidos. Los agentes entrecruzantes son reactivos bi- o poli-funcionales que actúan como puentes intermoleculares entre las cadenas del polímero, siendo de especial interés aquellos de origen natural como es el ácido cítrico (AC). Este último se reconoce como un aditivo alimentario seguro (GRAS) y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. Al contactar almidón y AC a temperaturas superiores a los 100°C, el ácido se convierte en su anhídrido y éste es capaz de formar enlaces éster intermoleculares con los grupos hidroxilo de las moléculas de almidón. En este trabajo se utilizó una metodología semi-seca para obtener almidones de maíz entrecruzados con AC para uso como aditivo alimentario, variando algunas condiciones de reacción según: concentración de AC (20 y 40%), temperatura de reacción (120 y 150 °C) y tiempo de reacción (0 ? 5 h). La caracterización de los productos evidenció la efectividad de la ruta para incorporar grupos citrato en el almidón. Por otro lado, los almidones modificados mostraron propiedades típicas de almidones entrecruzados -tales como poder de hinchamiento reducido, mayor resistencia a la acción de las enzimas amilolíticas y comportamiento de gelatinización alterado respecto del almidón nativo-, particularmente los almidones modificados obtenidos a 150ºC. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
CARACTERIZACIÓN FUNCIONALENTRECRUZAMIENTOÁCIDO CÍTRICOALMIDÓN DE MAÍZ