II CByN - Evaluación de diferentes propiedades funcionales del almidón

Congreso

Resumen *

El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura mediante sus propiedades espesantes y gelificantes. El uso de almidones prosperó con los avances de la industria de alimentos procesados y la disponibilidad del almidón puro. Como resultado de su estructura y composición particulares, cada almidón tiene un comportamiento distinto en cuanto a la viscosidad de sus pastas, al tipo de gel formado y a su tendencia a la gelificación y retrogradación. De esta manera, eligiendo el almidón correcto se pueden controlar las características del producto. El objetivo del presente trabajo consistió en comparar propiedades funcionales de 3 fuentes de almidones diferentes (maíz, mandioca y papa). Para ello se efectuó la determinación de la temperatura inicial de gelatinización de los almidones, realizando mediciones cada 10 segundos de forma continua hasta que los gránulos de almidón alcanzan dicha temperatura, momento en que se mantuvo constante (cambio de fase). Se estimó la concentración mínima necesaria para lograr la gelificación, preparando soluciones de concentraciones 2%, 4%; 6% y 9% de almidón.Se estimó la tendencia a la retrogradación a partir del volumen de líquido separado por centrifugaciónluego de su almacenamiento a 4ºC por 24 horas; las características del gel formado y el volumen desplazado por la retrogradación.Como resultado de la gelificación se observó una marcada diferencia en las temperaturas, pero no así en el resto de las propiedades. El almidón de maíz pudo gelatinizar con una concentración mínima de 4%, a una temperatura de 75°C en 120 segundos, mientras que los de papa y mandioca requirieron una concentración mínima de 6% a 100 y 90°C respectivamente en 92 segundos.Con respecto a la retrogradación el almidón de maíz desalojó el doble de volumen que los otros dos lo que indica que el gel formado es menos estable con uniones lábiles, atributo que también se observó en las características del gel obtenido el cual era poco fluido y de baja gomosidad a diferencia de los geles provenientes de los otros almidones que resultaron más flexibles y gomosos. En conclusión, teniendo en cuenta las características funcionales obtenidas, el almidón de maíz podría emplearse como aditivos en alimentos que necesiten aumentar su viscosidad mientras que el almidón de mandioca se adaptaría mejor como aglutinante para la fabricación de alimentos que requieras de una gelificación rápida. Información suministrada por el agente en SIGEVA