Producción CyT
Congreso
Autoría
Luggren Daiana
;
SOSA, NATALIA
Fecha
2016
Editorial y Lugar de Edición
Universidad Nacional de E. Ríos
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
En los últimos años ha aumentado la preocupación acerca del rol que juegan las golosinas en la alimentación infantil. Las empresas dedicadas a este rubro enfocan sus productos de acuerdo a la demanda por grupo etario, siendo los niños y los adolescentes dos de sus mercados más importantes. En este contexto la industria de snacks y confitería tiene un reto dual: por un lado responder a este enfoque hacia lo saludable, pero al mismo tiempo no descu...
En los últimos años ha aumentado la preocupación acerca del rol que juegan las golosinas en la alimentación infantil. Las empresas dedicadas a este rubro enfocan sus productos de acuerdo a la demanda por grupo etario, siendo los niños y los adolescentes dos de sus mercados más importantes. En este contexto la industria de snacks y confitería tiene un reto dual: por un lado responder a este enfoque hacia lo saludable, pero al mismo tiempo no descuidar la esencia de su naturaleza, el placer de degustarlos.El objetivo del presente trabajo fue desarrollar dos formulaciones tipo turrón que permitieran mejorar la calidad nutricional en niños en etapa preescolar y escolar y evaluar el grado de aceptación mediante análisis sensorial.Se desarrollaron dos formulaciones: La formulación 1 estuvo compuesta por chocolate amargo (11,67%), leche condensada descremada (53,06%), fibra comercial (compuesta por salvado de arroz, avena, trigo y maíz) (20,85%), almendra (7,78%) y chía (6,64%). La Formulación 2 integrada por chocolate amargo (12,62%), leche condensada descremada (51,37%), fibra comercial (28,23%) y almendra (7,78%). Para elaboración del turrón, se calentó la leche condensada hasta 60ºC, se adicionó chocolate amargo troceado hasta fundición, luego se retiró del fuego y se agregó la fibra en forma envolvente en búsqueda de una pasta de consistencia firme. Por último se adicionaron las almendras y la chía. Obtenida la pasta, se colocó sobre papel manteca, se moldeó, dando formas de corazón y se dejó enfriar hasta 25ºC. Se envasó, cubriendo el producto con papel aluminio y se refrigeró para lograr una consistencia firme. La evaluación sensorial se llevó a cabo por un panel no entrenado conformado por 61 niños (36 femeninos y 25 masculinos), con edades comprendidas entre 4 y 11 años. Se efectuó el test de preferencia y se evaluaron tres atributos característicos que se deseaban conocer: sabor, pegajosidad y dureza empleando una escala de adecuación (JAR) de tres puntos, sobre la muestra preferida.En cuanto a los resultados obtenidos en la prueba de preferencia, se observó que los resultados difirieron significativamente (p0.05), siendo la formulación 1 que presentaba chía la preferida por los niños (81%), caracterizada como dulce (68%), con pegajosidad típica (59%), dureza típica de turrón (67%) en comparación al 26% que lo catalogo como blando y tan solo un 7% como duro.En conclusión, el turrón preferido fue el que contenía chía, semilla que mejora el perfil lipídico y aumenta el contenido de ácidos grasos esenciales. Se obtuvo una golosina para niños con características similares a los turrones existentes en el mercado, pero con ingredientes acordes a la creciente demanda de productos saludables.
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Palabras Clave
turrónevaluación sensorialchía