Producción CyT
Congreso
Autoría
Sillon, María Clara
;
Nieva, Sabrina
;
COSTA, HERNAN
;
Farías, María Edith
Fecha
2026
Editorial y Lugar de Edición
XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
La disfagia es un trastorno de la deglución que afecta el paso del alimento entre la cavidad bucal y el esófago, por lo que el control de la viscosidad de los alimentos es esencial para garantizar una deglución segura. La reología, el estudio del flujo y la deformación, es esencial para comprender el comportamiento de los líquidos espesados en condiciones como la deglución. Se deben investigar varias propiedades reológicas de los espesante...
La disfagia es un trastorno de la deglución que afecta el paso del alimento entre la cavidad bucal y el esófago, por lo que el control de la viscosidad de los alimentos es esencial para garantizar una deglución segura. La reología, el estudio del flujo y la deformación, es esencial para comprender el comportamiento de los líquidos espesados en condiciones como la deglución. Se deben investigar varias propiedades reológicas de los espesantes para demostrar su seguridad e idoneidad en alimentos líquidos para la disfagia. El objetivo de este trabajo fue evaluar la viscoelasticidad en agua espesada con tres espesantes comerciales para disfagia disponibles en Argentina a base de almidones (Espesan®, Nutrex® y Thick&Easy®). Las muestras al 4% (p/v) se disolvieron en agua ultrapura a 25 °C. Inmediatamente después de preparar las muestras, se realizaron los barridos de frecuencia, dentro del rango viscoelástico lineal y posteriormente de flujo en un reómetro de estrés controlado Paar Physica MCR 301 (Anton Paar, Alemania). El gap fue de 1 mm y se utilizó la punta PP50S. Los resultados de reología de flujo mostraron que el agua espesada con Espesan® mostró una meseta newtoniana a velocidades de corte inferiores a 0,05 s−1. Los tres espesantes tuvieron un comportamiento pseudoplástico siendo Nutrex® el de menor viscosidad aparente. Los barridos de frecuencia exhibieron que hasta 30 rad/s, Nutrex® y Thick&Easy® presentaron comportamiento de gel fuerte (G´> G´´), mientras que Espesan® de gel débil. El punto de cruce (G′ = G″) ocurre en Espesan® y Nutrex® a 30 rad/s, y en Thick&Easy® a 100 rad/s. En Nutrex® y Thick&Easy®, el módulo complejo, G*, se mantuvo prácticamente constante con la frecuencia, lo que evidenció una marcada rigidez estructural y con valores mayores para Thick&Easy®. Para Espesan®, G* aumentó con la frecuencia, a bajas frecuencias la red interna se estructuraría más rápidamente y a altas frecuencias no lograría hacerlo. La viscosidad compleja disminuyó con la frecuencia de oscilación para el agua espesada con los tres espesantes, pero más rápidamente para Nutrex® y Thick&Easy®. Se concluye que, aunque los tres espesantes presentaron un comportamiento al flujo similar, las características estructurales evidenciadas por un esfuerzo oscilatorio fueron totalmente diferentes. La información obtenida por los barridos de flujo no es suficiente para caracterizar a un líquido espesado para tratar la disfagia.
Ver más
Ver menos
Palabras Clave
REOLOGÍA DE FLUJOVISCOSIDADADECUACIÓN DE LÍQUIDOS