Producción CyT
Congreso
Autoría
Fecha
2024
Editorial y Lugar de Edición
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen
Información suministrada por el agente en
SIGEVA
La acrilamida es una sustancia química contaminante que se forma durante el procesamiento de algunos alimentos, especialmente durante la cocción a alta temperatura. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del método de cocción en la formación de acrilamida de papas fritas y horneadas. Se seleccionaron papas (Solanum tuberosum L.), se lavaron, con agua e hipoclorito de sodio (50mg/L) durante 15 minutos, se pelaron y se cortaron en rodajas de 1,8 mm de esp...
La acrilamida es una sustancia química contaminante que se forma durante el procesamiento de algunos alimentos, especialmente durante la cocción a alta temperatura. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del método de cocción en la formación de acrilamida de papas fritas y horneadas. Se seleccionaron papas (Solanum tuberosum L.), se lavaron, con agua e hipoclorito de sodio (50mg/L) durante 15 minutos, se pelaron y se cortaron en rodajas de 1,8 mm de espesor y 5 mm de diámetro; y en bastones de 10×10 mm×100 mm. Se determinó el tiempo de escaldado, en el cual se colocaron las muestras en agua a 80°C y se fueron extrayendo a tiempos de 2, 5, 7, 9, 11 y 15 minutos. Luego se enfriaron en agua-hielo durante 5 minutos. La textura de las muestras blanqueadas se evaluó mediante una prueba de punción, utilizando una máquina Instron 3244 con un punzón de 2 mm de diámetro y una velocidad de 5 mm/min. Se calculó la fuerza máxima de penetración (N). Se estudiaron los métodos de cocción horneado (CH), fritura atmosférica (CFA) y fritura al vacío (CFV) con aceite de girasol (7:1 p/p, aceite/papa). Para CFV, la temperatura delaceite fue de 140 °C y el tiempo de cocción fue de 15 minutos para las papas en bastones y 11 minutos para las papas en rodajas. En CFA, la temperatura del aceite fue de 170°C, con un tiempo de 11 minutos para las papas en bastones y 7 minutos para las papas fritas. Para CH, la temperatura se estableció en 200°C, con un tiempo de 26 minutos para las papas en bastonesy 28 minutos para las papas en rodajas. La extracción de acrilamida se realizó triturando las papas mezclándolas con n-hexano (1:10, v/v), agitando y centrifugando la mezcla. Se eliminó el solvente, se agregó agua destilada y las soluciones químicas, Carrez I y II, hasta un volumen final de 8 ml. Sehomogeneizaron, centrifugaron y filtraron los sobrenadantes, obteniendo los extractos. Luego, se determinó la concentración de acrilamida mediante HPLC acoplado a un detector de arreglo de diodos. Los resultados presentaron que el tiempo establecido de escalado para las dos formas de papas fue de 11 minutos, después de este tiempo las muestras presentaban una baja fuerza decompresión y se rompían con facilidad. En cuanto la presencia de acrilamida en las papas, no se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de este compuesto según el corte de las papas, en el caso de la cocción por fritura. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas (p<0,05) según el método de cocción. Las papas horneadas presentaron las mayores concentraciones de acrilamida, con 336,1 mg/L (bastones) y 528,0 mg/L (rodajas). Mientras que La fritura al vacío generó los menores niveles de acrilamida con 122,2 mg/L (bastones) y 160,8 mg/L (rodajas). En base a estos resultados, se recomienda la CFV como alternativa para reducir la formación de acrilamida en papas fritas, aunque es importante considerar la desventaja del mayor costo del proceso.
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Palabras Clave
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