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XIII Congreso Argentino de Química Analítica: libro de resúmenes - Control de calidad cuali-cuantitativo del contenido de gluten en muestras de galletitas mediante la combinación de espectroscopía NIR y herramientas quimiométricas
Congreso
Fecha:
2025Editorial y Lugar de Edición:
Universidad Nacional de TucumánISSN:
978-631-01-0359-4Resumen *
La enfermedad celíaca, también conocida como celiaquía, es una afección inflamatoria de origen autoinmune que afecta la mucosa del intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Su principal desencadenante es la ingesta de proteínas presentes en diversos cereales, como el trigo, la avena, el centeno y la cebada, comúnmente conocidas como gluten [1]. Según lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA), para verificar la condición de “libre de gluten” en un alimento, se utiliza como metodología de referencia el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) [2]. No obstante, esta técnica presenta ciertas desventajas: es costosa, lenta y difícil de automatizar para el análisis de grandes volúmenes de muestras. Además, la contaminación cruzada y la adulteración representan riesgos significativos para la seguridad alimentaria, lo que resalta la necesidad de desarrollar nuevas metodologías que permitan un control de calidad más eficiente en alimentos libres de gluten. En este contexto, el presente trabajo propone el desarrollo de una metodología analítica basada en espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), asistida por herramientas quimiométricas. Esta técnica ofrece múltiples ventajas frente al método de referencia, ya que permite el análisis de sólidos, líquidos y gases sin requerir pretratamientos complejos. Asimismo, su registro espectral es rápido, no destructivo, no utiliza reactivos tóxicos ni contaminantes, y posibilita el análisis multicomponente a partir de un único espectro. Además, se considera una técnica de bajo costo [3]. El objetivo de este trabajo es clasificar muestras de galletitas según la presencia o ausencia de gluten y cuantificar su contenido de manera sencilla y rápida.Para el estudio cualitativo, se definieron dos clases: galletitas libres de gluten (muestras comerciales) y galletitas con gluten (muestras comerciales, experimentales y contaminadas). Para el estudio cuantitativo, se desarrolló un modelo de calibración para estimar el porcentaje de gluten presente en cada muestra contaminada y, posteriormente, en las muestras comerciales y experimentales. Las galletitas contaminadas fueron preparadas en el laboratorio mediante la mezcla de galletitas comerciales libres de gluten con gluten puro, en concentraciones que oscilaron entre 0,5 y 20 g / 100 g (0,5% – 20%). A continuación, se registraron los espectros NIR en el intervalo de 400 a 2500 nm para las 92 muestras estudiadas: 41 muestras comerciales (22 con gluten y 19 libres de gluten), 23 muestras experimentales elaboradas con bagazo de frutas y hortalizas, y 28 muestras contaminadas. Los datos espectrales obtenidos fueron analizados mediante el algoritmo de cuadrados mínimos parciales (PLS) y su variante para análisis discriminante (PLS-DA). El modelo logró una clasificación correcta del 100% de las muestras comerciales y experimentales, así como de las muestras contaminadas con gluten a partir de una concentración del 4%, mostrando valores óptimos (≥ 0,50) de exactitud (0,51), precisión (1,00), sensibilidad (0,63) y especificidad (1,00). Por su parte, los resultados del modelo cuantitativo fueron prometedores, con valores de LOD = 0,54%, LOQ = 1,63% y REP = 9,97%. Si bien no fue posible detectar ni cuantificar gluten en el límite máximo establecido por el CAA (10 mg / kg), la aplicación de espectroscopía NIR combinada con técnicas quimiométricas como PLS permite reducir significativamente la cantidad de muestras que requieren análisis mediante ELISA. Esta metodología se presenta como una alternativa analítica rápida y eficaz para monitorear la calidad de productos alimenticios libres de gluten, como las galletitas.[1] Moscoso F. y Quera R. (2015). Revista Médica Clínica Las Condes 26, 613-627.[2] Código Alimentario Argentino. (2021). Cap. XVII: Alimentos de régimen dietéticos, art. 1383 bis.[3] Rossi, G., y Lozano, V. (2020). LWT - Food Science and Technology 126, 109290. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
GLUTENESPECTROSCOPÍA NIRGALLETITASQUIMIOMETRÍA