Producción CyT
Revista de las Jornadas de Invetsigación - Calidad e inocuidad de la carne percibida por trabajadores de frigoríficos de bovinos
Congreso
Autoría:
Mingolla Jesus ; Alvarez Daniel ; Daniela M FerréFecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
UMazaResumen *
En la industria cárnica, los estudios de calidad percibida son útiles para modificar o mejorar las prácticas o procesos del frigorífico. Los estándares de calidad de la carne están determinados por normativas y criterios de consumidores, e incluyen la inocuidad, atributos intrínsecos (características propias del producto) y atributos extrínsecos (proceso de obtención del producto). La responsabilidad de la inocuidad y el cumplimiento de requisitos higiénico-sanitarios es de productores, procesadores y comercializadores. Una vez faenados los bovinos se procesan hasta el desposte en piezas para distribuir y comercializar. Aunque las exigencias sanitarias pueden variar entre las plantas de faena, las labores de los operarios son precisas y protocolizadas para garantizar la calidad e inocuidad. El objetivo del estudio fue conocer las percepciones de calidad de la carne bovina que tienen los trabajadores de frigoríficos. Se diseñó un cuestionario estructurado con preguntas en relación a las características demográficas de los trabajadores, posibles contaminantes, prácticas laborales que pueden afectar la inocuidad del producto, y otras variables psicométricas sobre atributos de la carne. El cuestionario fue validado por consultas reiteradas a expertos y una prueba piloto con 20 operarios de frigorífico. Doscientos ocho trabajadores de 4 plantas de faena de Mendoza fueron encuestados en sus lugares de trabajo. Se aplicó análisis estadístico descriptivo de los datos y se evaluó la asociación entre nivel educativo y conocimientos sobre inocuidad de la carne mediante el test de Spearman.En concordancia con establecimientos extranjeros, los trabajadores fueron hombres entre 36 y 45 años de edad (43,7%) pero con un nivel educativo mayor (53,4% con secundario completo). El 55,3% identificó adecuadamente el concepto de inocuidad, y solo el 20,3% la entienden como sinónimo de calidad. Se evidenció una correlación positiva (coeficiente Spearman 0,65 p= 0,001) entre el nivel educativo y los saberes sobre inocuidad. Una proporción moderada de trabajadores desconoce los posibles contaminantes microbiológicos (36%) y físicos (32,4%). Se destaca que solo el 20,8% reconoce a la E.Coli como un peligro alimentario. Aunque casi un tercio de los participantes cree que residuos de medicamentos veterinarios pueden estar presentes en los tejidos comestibles del bovino, pocos de ellos identificaron las instancias de contaminación (consumo de pasturas o agua contaminadas con plaguicidas 9,4% e incorrectos tratamientos veterinarios 5,9%). Las prácticas de limpieza y desinfección, cuereado adecuado, uso alternado de dos cuchillos, eviscerar dentro de los 45 min posteriores al noqueo y enuclear antes del eviscerado, fueron consideradas necesarias para resguardar la inocuidad. La interacción entre el bienestar animal y la calidad de la carne es reconocida (44%). El 36,9% de los operarios considera que sus labores tienen un gran impacto en la calidad del producto final, el 86,1% cree necesario aplicar la totalidad de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Higiene y el 93,9% no ha recibido formación sobre Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el último año. Se destaca la relevancia de la formación académica en la interpretación de los conceptos de calidad e inocuidad, y la capacitación como herramienta para implementar mejoras en los establecimientos. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
FAENAINOCUIDAD DE LA CARNEBOVINOS