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IX CICYTAC - Desarrollo y estudio de solución biopolimérica, Gelatina-Colágeno, como matriz de Lactiplantibacillus plantarum para aplicación en alimentos
Congreso
Fecha:
2025Editorial y Lugar de Edición:
IX CICYTACResumen *
Desarrollo y estudio de solución biopolimérica, Gelatina-Colágeno, como matriz de Lactiplantibacillus plantarum para aplicación en alimentosPalacio MI (1), Ruíz MJ (1), Etcheverría AI (1), Latorre ME (1)(1) Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) (CICPBA-CONICET), FCV-UNCPBA, Paraje Arroyo Seco s/n, Tandil, Buenos Aires, Argentina. Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV). UNCPBA. Paraje Arroyo Seco s/n, Tandil, Buenos Aires, Argentina.Dirección de e-mail: mipalacio@vet.unicen.edu.arRESUMENLa estabilidad de la carne fresca durante el almacenamiento en frío se ve comprometida principalmente por el desarrollo de microorganismos deletéreos causando disminución de la calidad, inocuidad y vida útil del producto. Estudios y desarrollos de métodos y/o procesos que permitan conservar la calidad e inocuidad, extender la vida útil y reducir los desperdicios de alimentos, presenta actual interés. El uso y aplicación de biomateriales de recubrimientos, coatings, de biopolímeros + bacterias ácido lácticas o biocompuestos, se presentan como alternativa novedosa que permiten aumentar la vida útil de alimentos frescos. Objetivo: desarrollo y estudio de la soluciones biopolimérica (Gelatina:Colágeno) como matriz de Lactiplantibacillus plantarum para su posterior uso en coating para alimentos. Metodología: Elaboración de soluciones de Gelatina:Colágeno (G:C; 80:20) a diferentes pH (2,5-5,0), estudio de las propiedades de gelificación y emulsionado. Sobre la solución G:C pH 4,5 se evaluó la inoculación de L. plantarum a concentración de 108UFC/ml. Se trabajó con muestra control (solución sin inocular) y muestra inoculada con cepa en estudio. Las muestras fueron sembradas en superficie en medio LPMS (selectivo para L. plantarum) y las placas se incubaron a 37°C-48h en microaerobiosis. El conteo se expresó en log10UFC/ml. Se analizó la viabilidad de la cepa durante 20 días. Resultados: Las soluciones biopoliméricas (G:C) a pH 2,5 y 4,5 presentan resultados equivalentes, buena estabilidad del gel a 4 y 25°C, ausencia de sinéresis a 30 días de almacenamiento a 4°C y adecuada capacidad emulsionante. La solución a pH=5,5 formó geles más débiles y baja estabilidad de emulsión. A partir de los resultados se evaluó la viabilidad, pH y degradación del gel inoculado con L. plantarum y se observó que las bacterias se mantienen viable con valores de 1,5E10UFC/ml. Se pudo observar un crecimiento de 1 y 2 ciclos logarítmicos a 5 y 8 días, y un descenso de 1 ciclo logarítmico a tiempo final (20 días). Los ensayos y resultados preliminares indican que la solución biopolimérica G:C pH=4,5 permitiría la incorporación de L. plantarum, para el desarrollo y aplicación de un sistema combinado de coating con potencial aplicación en cortes cárnicos y/o productos cárnicos frescos semiprocesados. Estudios complementarios considerando la aplicación del mismo en un producto cárnico resultarán relevante.Palabras Clave: bacterias ácido lácticas, biomateriales, biopolímeros proteicos*Financiado por: Secretaría de Ciencia, Arte y Tecnología (SECAT), UNICEN informa que se recibieron los fondos faltantes correspondientes al Programa de Fortalecimiento en Acciones Sustantivas de Ciencia y Tecnología en Universidades Nacionales 2023 -Fortalecimiento VII- (Proyecto-03-PIO-120H). Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICASBIOMATERIALESBIOPOLÍMEROS PROTEICOS