Producción CyT

XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - OBTENCIÓN DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS A PARTIR DE EXTRACTOS DE BERRIES DE LA PATAGONIA ARGENTINA

Congreso

Autoría:

Rocío Corfield ; Maite Gagneten ; Agustina Sozzi ; GOMEZ MATTSON, MILAGROS LUCIA ; Lorena Franceschinis ; Daniela Salvatori ; Carolina Schebor

Fecha:

2017

Editorial y Lugar de Edición:

Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Resumen *

Elpresente trabajo tiene como objetivo desarrollar productos liofilizados apartir de extractos de frambuesa, grosella negra y sauco provenientes de laPatagonia argentina, con el fin de conservar sus compuestos bioactivos y sus propiedadescolorantes. Se realizó la optimización del procedimiento de extracción conultrasonido para recuperar compuestos valiosos de los residuos de la extracciónde los jugos de frutas, realizando extracciones sucesivas. Luego decentrifugar, los sobrenadantes de los sucesivos ciclos se agruparon paraobtener un único extracto a partir de cada fruta. Posteriormente se lesadicionó 20% de maltodextrina y los extractos se liofilizaron. Los productosobtenidos se analizaron midiendo: la capacidad antioxidante (AA), el contenidode polifenoles totales (TPC) y el contenido de antocianinas monoméricas (ACY).Además se evaluó el color polimérico (%CP), el color superficial, el contenidoagua y la higroscopicidad. Los productos se caracterizaron por su estructuraporosa, su baja humedad y su alta higroscopicidad. Respecto a TPC, el saucopresentó los valores más altos, seguido de la grosella negra y la frambuesa. Encuanto a AA y ACY se observó la misma tendencia. El análisis de colorsuperficial arrojó valores de a*positivos para las tres frutas. Para el parámetro b* la frambuesa y la grosellanegra presentaron valores positivos mientras que para el sauco negativo. Estosresultados son consistentes con la coloración propia de cada fruta. Losproductos logrados permiten ampliar el espectro de usos de estas frutas,aumentando su vida útil y ofreciendo nuevas posibilidades a la industriaalimentaria para el desarrollo de colorantes naturales y alimentos saludablescon alto poder antioxidante. Información suministrada por el agente en SIGEVA

Palabras Clave

ANTOCIANINASBERRIESANTIOXIDANTESLIOFILIZACIONPOLIFENOLES