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IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Mucílago de chía: uso como estabilizante de espumas
Congreso
Fecha:
2025Editorial y Lugar de Edición:
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosResumen *
La semilla de chía al remojarla forma un hidrocoloide llamado mucílago de chía (MC) con propiedades tecnofuncionales destacables. Este mucílago es una sustancia gelatinosa que exudan las semillas debido a la absorción de agua, lo que permite que el MC funcione como un excelente espesante y estabilizante en diversas formulaciones alimenticias. Debido a esto, ha sido objeto de numerosas investigaciones y evaluaciones, y se ha probado su efectividad en una amplia variedad de productos alimenticios, como salsas, postres, bebidas y productos de panadería, lo que lo hace prometedor para la industria alimentaria. En estudios preliminares se observó que el MC no presenta buenas propiedades de formación de espuma, por ello, en este trabajo se pretende evaluar su capacidad como estabilizante de las mismas. Para ello, se estudiaron sistemas mixtos de caseinomacropéptido (CMP) (2% p/p), un péptido lácteo que presenta buena capacidad espumante pero muy baja estabilidad, y dos mucílagos de chía (mucílago A: alta viscosidad y mucílago B: baja viscosidad) a distintas concentraciones (0,1, 0,2 y 0,5 % p/p) y pH (3 y 7). Se evaluó la capacidad de espumado, la estabilidad de las espumas, las propiedades interfaciales, la viscosidad y el tamaño de partícula. La mayor capacidad espumante (CE) de las espumas mixtas se observó a la concentración más baja de ambos MC (0,1 % p/p), tanto a pH 7 como a 3, disminuyendo significativamente con el aumento de la concentración del MC. A pH 3, en general, las espumas mixtas mostraron una CE mayor que el CMP, señalando un efecto sinérgico durante la formación de la espuma. La estabilidad de las espumas de CMP mejoró significativamente en presencia del mucílago, siendo mucho más evidente el este efecto a pH 3, lo que podría ser atribuido a la interacción entre el CMP y el MC debido a la diferencia de cargas que tienen a dicho pH. Se comprobó que la estabilidad aportada por el MC a las espumas de CMP presentó una alta correlación con la viscosidad del mucílago. Respecto a las propiedades interfaciales, se verificó también un importante efecto sinérgico a pH 3, donde el sistema mixto mostró una actividad interfacial significativamente mayor que el CMP y el MC solos, sugiriendo la interacción de los componentes en la interfase. Para entender la interacción entre MC y CMP, se evaluó el tamaño de partícula en solución, y se observó que a pH 7 el MC y la mezcla mostraron tamaño de partícula similar y mayor que el del CMP. Mientras que, a pH 3, el MC mostró partículas más pequeñas y la mezcla tuvo un desplazamiento hacia tamaños mayores, evidenciando la interacción entre ambos. En conclusión, si bien el MC no tiene buenas propiedades de formación de espumas por sí solo, actuó muy bien estabilizandoespumas proteicas principalmente en condiciones de pH que favorecen la interacción entre la proteína y el mucílago. Estos resultados amplían las posibles aplicaciones de este mucilago para el desarrollo de alimentos. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
CAPACIDAD ESPUMANTEMUCILAGO DE CHIAESTABILIDADINTERACCION SINERGICA