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Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Explorando sabores: caracterización de harinas de bagazo de cuatro tipos de cerveza artesanal y su aplicación en muffins
Congreso
Fecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosResumen *
La harina de bagazo de cerveza (BSG) es un alimento recientemente incorporado al Código Alimentario Argentino. Este subproducto es ampliamente estudiado por la problemática ambiental y la pérdida económica que su deshecho implica, además de presentar una valiosa composición química potencialmente aprovechable. Cada tipo de cerveza se elabora con una mezcla específica de maltas, entre ellas maltas base, caramelo y tostadas, como así también bajo condiciones específicas de maceración. Es por esto, que este trabajo tuvo por objetivo caracterizar las harinas de bagazo proveniente de distintos tipos de cerveza y evaluar su aplicación en muffins. Se obtuvieron harinas a partir de cuatro tipos de cerveza: Dorada (D-BSG) e Imperial Pale Ale (I-BSG), una roja: Scottish (R-BSG) y una negra: Stout (S-BSG). Se determinó el contenido de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibras total, soluble e insoluble y los minerales más significativos. Se analizaron los contenidos totales de compuestos fenólicos (CTCF), melanoidinas, taninos condensados, azúcares y proteínas solubles, como así también la actividad antioxidante y color. Se elaboraron muffins con 60% harina BSG de cada variedad, y controles con harina de trigo. Se evaluó color, altura, volumen, número y tamaño de los alveolos. A su vez se evaluó la presencia de los compuestos bioactivos de interés como así también la bioaccesibilidad en un modelo de digestión gastrointestinal in vitro. Por último, se realizó la evaluación sensorial en un panel no entrenado y la intención de compra. El contenido de proteína promedio en las harinas fue del 20%. I-BSG presentó un contenido total de fibra del 41%, superior a las demás harinas, siendo 39% insoluble y 2% soluble. En los ensayos de digestión in vitro, los muffins de I-BSG y S-BSG mostraron una mayor concentración de compuestos fenólicos bioaccesibles. En cuanto al análisis sensorial, los muffins de I-BSG presentaron la mayor puntuación promedio en todos los atributos respecto a los demás con BSG, incluso presentó una mayor puntuación en textura, sin diferencia significativa en la intención de compra respecto del control. Se encontró correlación entre color y contenido de melanoidinas en los muffins, en concordancia con el uso de maltas tostadas y caramelo. Estos resultados permiten diferenciar el efecto de la aplicación de harinas de diferentes tipos de bagazo en las propiedades de los panificados desde el punto de vista nutricional, sensorial y biofuncional, lo cual es relevante para un mejor aprovechamiento de este subproducto. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
BSGPANIFICADOSALIMENTOSANTIOXIDANTES