Producción CyT
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Impacto de las condiciones de malteado en la composición y propiedades biofuncionales de bebidas a base de malta de cebada
Congreso
Fecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación TecnológicaResumen *
Las bebidas de origen vegetal son una tendencia mundial creciente en el sector alimentario. Pueden elaborarse a partir de diferentes materias primas, como cereales y leguminosas. Dentro de los cereales, la cebada malteada es un ingrediente interesante para elaborar bebidas vegetales. Las condiciones de malteado pueden influir en la composición nutricional y propiedades bioactivas de las bebidas obtenidas a partir de ellas. El objetivo del presente trabajo fue comparar las propiedades nutricionales y bio-funcionales de bebidas análogas de leche, elaboradas a partir de maltas de cebada germinadas en dos condiciones diferentes (M1 y M2). Para esto, las bebidas fueron obtenidas en condiciones previamente establecidas. Sobre ellas se determinaron la composición centesimal y el perfil de aminoácidos proteicos. Además, se determinó el perfil de azúcares, el contenido de GABA, el grado de hidrólisis proteico (GH) y el perfil de pesos moleculares de las proteínas y péptidos por FPLC de los ingredientes de partida y de las bebidas producidas. Por último se realizó un ensayo de simulación de digestión gastrointestinal (SDGI) utilizando una membrana de diálisis para estimar la bioactividad potencial de las muestras luego de la digestión, evaluando la actividad antihipertensiva (inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I, ECA-I) y antidiabetogénica (a través de la inhibición de la enzima α-glucosidasa y dipeptidil peptidasa-IV, DPP-IV). En cuanto a la composición centesimal de los extractos, el contenido de proteínas y fibra dietaria total (FDT) fue de 9,3±0,2 y 7,3±0,1 para M1, y 10,3±0,1 y 9,5±0,7 g/100 mL para M2, respectivamente (M2 mayor contenido de proteínas y FDT, p-valor < 0,05), el contenido de cenizas y grasa fue de 1,5±0,0 y 1,2±0,0 g /100 mL para ambas muestras, respectivamente. Por otro lado, las bebidas presentaron un incremento en el contenido de glucosa y fructosa, siendo mayor para M1. En cuanto al contenido de aminoácidos proteicos, ambas muestras fueron limitantes en Lys y en los aminoácidos azufrados, y se destaca un mayor contenido de Pro y menor de Phe en M1 comparado con M2. Por otro lado, se observó que el contenido de GABA fue mayor en M1 que en M2 (65,2±0,9 vs 50,4±1,1 mg /100 mL, respectivamente) y que este contenido se incrementó 2 veces en las bebidas. Adicionalmente, el GH fue mayor para M1 que para M2 (9,1±0,3 y 2,3±0,1 %, respectivamente) indicando una mayor actividad proteolítica en la primer muestra. Estos resultados coincidieron con lo obtenido por FPLC, donde se pudieron identificar péptidos entre 2-10 residuos de AA. Por último, los resultados de evaluación de la bioactividad luego del ensayo de SDGI mostraron que no hubo diferencias en cuanto a la inhibición de la ECA-I (60%), pero si en cuanto a la actividad antidiabetogénica, ya que M1 mostró mayor potencial para inhibir a la α-glucosidasa (97,1±1,2 vs. 60,4±2,4%), mientras que M2 inhibió en mayor medida la enzima DPP-IV (32,9±0,7 vs. 42,1±1,6%). Las bebidas a base de malta de cebada podrían utilizarse para elaborar análogos de leche con buenas propiedades nutricionales y bio-funcionales. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
PROPIEDADES BIOACTIVASCOMPOSICIÓN NUTRICIONALBEBIDAS A BASE DE CEREALESGERMINACIÓN