Producción CyT
Libro de Resúmenes I Congreso Iberoamericano de Alimento 4.0. Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria. - Los frutos del Tala (Celtis ehrenbergiana): estudio de los principales atributos de calidad de una especie autóctona de Argentina.
Congreso
Fecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER)ISSN:
978-950-698-594-3Resumen *
El Tala (Celtis ehrenbergiana), es un árbol autóctono para parte del continente americano y una especie protagónica de los bosques de Talar donde encuentran refugio y comida una gran variedad de animales nativos y especies migratorias. En nuestro país el Tala se distribuye en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Corrientes, Misiones, Santa Fe, Córdoba, Chaco, Formosa y Salta. Su fruto es una drupa de sabor dulce, con un diámetro promedio de 0,5 a 1 cm y de color naranja intenso en estadio apto para consumo. A pesar de su gran importancia ecosistémica y como patrimonio cultural, los atributos de calidad y las propiedades nutracéuticas de los frutos del Tala permanecen prácticamente inexploradas. El objetivo del presente trabajo fue contribuir al conocimiento y puesta en valor este frutal nativo. Para ello, en la ciudad de Chascomús, provincia de Buenos Aires, se cosecharon 150 frutos maduros de Tala provenientes de dos accesiones distintas (llamadas A1 y A2), los cuales se dividieron aleatoriamente en tres grupos para cada genotipo, se separó la pulpa del carozo, se congeló en N2(l) y almacenó a -20 °C hasta su utilización para el estudio de los principales atributos de calidad y de las propiedades nutracéuticas. Como primer resultado relevante, se observaron diferencias significativas en la mayoría de los parámetros de calidad evaluados entre genotipos. Los frutos A1 presentaron un calibre mayor que los A2, con masa promedio de 0,74 g y 0,34 g, respectivamente. El pH promedio de los frutos fue ligeramente ácido y no se detectaron diferencias entre genotipos (6,34 para A1 y 6,43 para A2). Sin embargo, la acidez titulable de A2 fue mayor que la de A1 (19,83 y 13,32 meq H+ kg fruto-1, respectivamente) y el contenido de azúcares totales fue mayor en A1 (158,35 g kg fruto-1) que en A2 (103,29 g kg fruto-1). Respecto al contenido de Residuos Insolubles en Alcohol o RIAs (los cuales están formados mayoritariamente por paredes celulares y en una menor proporción por almidón), los frutos A2 presentaron un promedio de 100,13 g kg fruto-1 de RIAs mientras que A1 posee un promedio de 49,17 g kg-1. Asimismo, los frutos A2 poseen un contenido promedio de almidón mayor (12,67 g kg-1) que A1 (1,98 g kg-1). Es de destacar que ambos genotipos presentaron un contenido elevado de carotenoides totales (1113,34 y 1282,12 mg kg-1 para A1 y A2, respectivamente), compuestos fenólicos (1800,42 y 2444,63 mg kg-1 para A1 y A2, respectivamente), y de flavonoides totales (457,07 y 467,21 mg kg fruto-1). De esta manera, el contenido de estos metabolitos en frutos de Tala fue similar al de especies comerciales caracterizadas y valoradas por los consumidores, por poseer altos niveles de carotenoides (como pimientos rojos) y compuestos con capacidad antioxidante y antinflamatoria como uvas, frutillas, moras y arándanos. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
FRUTOS NATIVOSCALIDAD NUTRICIONALTALA