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Obtención de harina de zanahorias con alto contenido de antioxidantes
Capítulo de Libro
Fecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
Editorial Científica Universitaria: Dn. Ciro C. CarrizoLibro:
LIBRO DE RESÚMENES: II Congreso de Ciencia y Tecnología del CODINOA (pp. 117-117)Editorial Científica Universitaria: Dn. Ciro C. Carrizo
ISBN:
978-987-661-502-0Resumen *
La zanahoria (Daucus carota) es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas en todo el mundo. En Argentina se cultivaron alrededor de 9.000 hectáreas en la campaña 2020/21 con una producción aproximada de 300.000 toneladas, ubicándose Santiago del Estero como la segunda provincia productora. La zanahoria aporta beneficios para la salud del consumidor, debido a su alto contenido en carotenoides, compuestos fenólicos y fibra dietaría. El estrés por corte (estrés abiótico) en este vegetal genera acumulación de compuestos antioxidantes, transformando al tejido en un ingrediente alimentario funcional. Por lo tanto, esta hortaliza es una excelente alternativa para ser procesada como harina y utilizarla como ingrediente para mejorar el contenido nutracéutico de otros alimentos. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de obtención de harina con alto contenido de antioxidantes a partir de zanahorias sometidas a estrés por corte. Se trabajó con zanahorias de la variedad Chantenay, obtenidas de productores de Santiago del Estero, seleccionándose aquellas que no tuvieran desarrollo de hongos ni daños físicos. Se lavaron con agua potable y desinfectaron en una solución de NaClO (200 ppm durante 5 min), se escurrieron y cortaron ambos extremos del producto con cuchillo. Posteriormente, las zanahorias se rallaron con una procesadora de alimentos y se almacenó a 25 °C durante 12 h. El producto rallado se esparció uniformemente en bandejas metálicas y se colocaron en un deshidratador de alimentos con aire forzado a diferentes temperaturas: 70°, 80° y 90º C. Se tomaron muestras cada 30 min para medir el contenido de humedad (con analizador de humedad por infrarrojo) y su actividad de agua (aw). El tiempo óptimo de secado se seleccionó en función de las características sensoriales (apariencia y color del producto rallado) después del secado, además del contenido de humedad. Se determinó que al cabo de las 4 horas a 80 °C se obtuvo un producto con muy buenas características y con una humedad del 7-8% y aw: 0,4, mientras que a 70 °C se tardó más de 5 h en alcanzar ese nivel de humedad. A mayor tiempo o temperatura las muestras presentaron un aspecto más oscuro que las hacia inaceptables, además de implicar un mayor costo energético. Una vez que las muestras deshidratadas alcanzaron la temperatura ambiente se trituraron en un molino de cuchillas y tamizaron a través de una malla n° 18 (1 mm). Esta harina presentó un contenido de aproximadamente un 15 % más de capacidad antioxidante (determinado por el método del radical DPPH, medido a 515 nm y usando Trolox como patrón) respecto de la zanahoria entera fresca. El producto obtenido podría utilizarse como ingrediente alimentario en la formulación de alimentos saludables innovadores. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
HarinaZanahoriasProcesamiento