Producción CyT
Jornadas Integrales - Efecto de la incorporación de harina de garbanzo germinado sobre la calidad tecnológica pastas secas integrales
Congreso
Autoría:
FRANCO, PALOMA ; Navarro José ; Bustos Mariela ; Losano Richard Pedro ; León Alberto ; Steffolani EugeniaFecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
UNCResumen *
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de harina de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas elaboradas a base de harina de integral.Los garbanzos fueron germinado a 25°C por 72h y posteriormente secados y molidos.Tanto la harina de trigo como la harina de garbanzo germinado fueron caracterizadas fisicoquímicamente y se elaboraron pastas extruidas con 100% de harina de trigo integral, 100% de harina de garbanzo germinado y 50% de cada una de las harinas. Delas pastas elaboradas se analizó su calidad tecnológica. La incorporación de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas causó un debilitamiento de la estructura de las mismas, por lo que fueron más frágiles y presentaron mayor residuo de cocción.Sin embargo, la calidad tecnológica de las pastas fue aceptable por lo que el uso de harina de garbanzo germinado es una buena alternativa para mejorar su perfil nutricional. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
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