Producción CyT
IX Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC) 2024: libro de resúmenes - Producción de enzima lacasa para la industria de alimentos
Congreso
Fecha:
2024Editorial y Lugar de Edición:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de CórdobaISSN:
978-987-45380-9-3Resumen *
Las harinas débiles y las provenientes de cereales andinos poseen, en general, una pobre calidad panaria. El empleo de enzimas oxidasas o transaminasas mejoran las propiedades viscoelásticas de las masas, pero con el riesgo de reducir su valor nutricional. La enzima lacasa producida por hongos de pudrición blanca, ha probado su eficacia en la mejora de panes de trigo, sin el inconveniente que las otras enzimas presentan. También se ha comprobado su eficacia para mejorar las propiedades viscoelásticas de harinas libres de gluten. En este trabajo se estudió la producción de lacasa mediante la utilización de un residuo de la molienda húmeda de maíz y se evaluó la estabilidad de la enzima cuando se la concentró por secado y por liofilizado. La enzima se obtuvo a partir del cultivo del hongo Trametes villosa CCC 32, en dos medios líquidos, T1: preparado con extracto de malta 1,27% P/V, un residuo de la molienda húmeda de maíz (5% V/V) y sulfato cúprico (0,5 mM) y T2: medio de Kirk modificado. Luego de 28 días de cultivo, los medios se filtraron por gravedad y se les midió su actividad de lacasa utilizando el reactivo 2,6-dimetoxifenol (5 mM) en buffer acetato de sodio 0,1 M a dos valores de pH: 3,6 y 4,6. Se cuantificó el contenido proteico en ambos medios por el método de Bradford, usando albúmina bovina como proteína estándar. Una fracción de los extractos crudos fueron secados mediante estufa con aire forzado (40ºC por 24 hs) y el resto fue liofilizado (-80ºC). Los concentrados así obtenidos se guardaron en cámara fría a 4ºC, midiendo sus actividades enzimáticas a 0, 15 y 30 días. Los valores más altos se obtuvieron en los cultivos a pH 3,6 con valores medios de 6,8 y 4,2 U/mL para T1 y T2, respectivamente. Los liofilizados alcanzaron valores de 414 U/g para el medio T1 y 155 U/g para el T2, mientras que el concentrado por secado del T1 correspondió a 430 U/g. Luego de 30 días se observó una pérdida de actividad enzimática del 3 al 6% para el concentrado de T1 y de 14% para el de T2. El contenido de proteínas solubles en el medio T1 fue de 10 µg/g de liofilizado y 9 µg/g del secado con aire forzado; que implican relaciones actividad enzimática/proteína de 43 y 46 U/µg de proteína, respectivamente. En conclusión, las condiciones de cultivo más convenientes requieren del residuo de la molienda de maíz y un pH de 3,6. Las actividades enzimáticas medidas son superiores a las publicadas en la bibliografía. En cuanto a los métodos para concentrar el medio de cultivo, las diferencias entre liofilizado y secado mediante aire forzado no parecen significativas, obteniéndose valores de actividad enzimática y de proteínas solubles similares. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
HONGOS DE PUDRICIÓN BLANCAECONOMÍA CIRCULARTRAMETES VILLOSACIRCULAR, HONGOS DE PUDRICIÓN BLANCA, ENZIMAS FENOL-OXIDASAS