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XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - POROTO NEGRO: UNA FUENTE PROMETEDORA DE PROTEÍNAS VEGETALES GELIFICANTES
Congreso
Fecha:
2023Editorial y Lugar de Edición:
XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSResumen *
El poroto negro (Phaseolus vulgaris L.) se encuentra entre las legumbres que se consumen con mayor frecuencia. Contiene un 20- 30 % de proteínas y son una fuente importante de componentes bioactivos como fibra, minerales, vitaminas, polifenoles y péptidos bioactivos que contribuyen a la salud humana. La necesidad de proteína vegetal de bajo costo está creciendo para atender las demandas de los consumidores que buscan productos más saludables, amigables con el medio ambiente y con los animales. En este sentido, los porotos tienen el potencial de triunfar en el mercado de ingredientes de proteínas vegetales porque no se consideran alérgenos como la soja, el maní, el trigo, que sí lo son.La obtención de fuentes proteicas de origen vegetal con propiedades tecnofuncionales adecuadas es un campo de estudio con muchos desafíos. Como objetivo de este trabajo se planteó la obtención de un aislado de proteína de poroto negro a partir de harina de poroto negro, su caracterización y evaluación de propiedades gelificantes. La harina fue sometida a una extracción alcalina seguida de precipitación isoeléctrica y luego fue liofilizada y mantenida a temperatura de –4 °C. Se realizó la caracterización de soluciones de proteína de poroto negro a diferentes pH (ajustado con NaOH y HCl 1N) entre 3-7. Se realizaron medidas de tamaño de partícula (al 1 % p/p) y potencial z (al 0,1 % p/p) por dispersión dinámica de luz con un equipo Zetasizer Nano-Zs. Se evaluó la capacidad de gelificación de la proteína de poroto negro al 8, 10 y 12 % p/p a tres pH diferentes 3, 4 y 7 mediante un ensayo de tilting test en baño seco a 90 °C, determinándose el tiempo de gelificación. Los geles fueron almacenados a temperatura de refrigeración y luego fue realizado un ensayo de análisis de perfil de textura (TPA) con un texturómetro TA-XT2i. Los resultados indicaron que la proteína a su pH natural (7) presenta un tamaño de partícula con distribución multimodal pero con un pico predominante en 10-25 nm. El tamaño de partícula aumentó a medida que el pH disminuyó hasta llegar a su pI (aproximadamente 4,1), sugiriendo la asociación de la proteína por reducción de su carga (menor repulsión electrostática).Los tiempos de gelificación indicaron una mayor velocidad de gelificación a medida que aumenta la concentración, presentando la solución al 12 % p/p un tiempo de gelificación de 11 min a pH 7, mientras que para la solución al 8 % p/p no se logró la gelificación en las 3 h que se siguió a medida. Los resultados del análisis de perfil de textura indicaron que un incremento en la concentración indujo la obtención de geles más duros. Por otro lado, los geles de proteína de poroto negro obtenidos a pH 3 presentaron una mayor dureza, pero menor elasticidad, que los geles a pH 7.Estos resultados evidencian el potencial que presenta este aislado proteico de porotos negros en cuanto a su uso en sistemas gelificados, los cuales podrían ser moduladas por la concentración y pH para el desarrollo de productos plant based. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
PROPIEDADES DE GELIFICACIONTAMAÑO DE PARTICULAPROTEINA DE POROTO NEGRO