Libro de resumenes VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Estabilidad sensorial de aceite de canola aportada por alternativas naturales: Utilización de aceites esenciales de suico, peperina y orégano

Congreso

Resumen *

La principal causa de deterioro en alimentos de elevado contenido graso son las reacciones de oxidación de los lípidos. Los aceites esenciales (AEs) son compuestos de origen natural con capacidad antioxidante y con potencial para ser utilizados como conservantes de alimentos, siendo seguros para el consumo humano. El objetivo del trabajo fue determinar la composición de AEs de suico (AE-S), peperina (AE-P) y orégano (AE-O), el contenido de fenoles totales (CFT), y evaluar su desempeño en la preservación organoléptica de aceite de canola (AC) mediante un ensayo de oxidación acelerada, utilizando BHT como antioxidante sintético de referencia. Se agregó al AC 0.02 % (p/p) de los AEs: AC-S, AC-P y AC-O. Se utilizó como muestra control AC sin AEs (AC-C) y como referencia AC con 0.02 % (p/p) de BHT (AC-BHT). El desempeño en la preservación organoléptica se evaluó mediante un almacenaje a 40 °C de los productos elaborados durante 42 días, con extracción de muestras cada 7 días. Se realizó un análisis sensorial olfatorio de los atributos “olor a oxidado”, “olor a aceite de canola” y “olor a aceite esencial”, con una escala de 0 a 150 puntos, donde cero es ausencia del atributo y 150 el máximo valor posible. Los principales componentes del AE-S fueron β-ocimene (24.97 %), 4-etil-4-methylheptano (22.71 %), trans-tagetona (13.25 %), trans-verbenone (11.41 %), cis-verbenone (10.29 %) y limoneno (5.74 %). En el AE-P los principales componentes fueron mentona (54 %), pulegona (32.97 %) y limoneno (2.19 %). Para el AE-O se encontró principalmente timol (18.98 %), o-cimeno (16.34 %), γ−terpineno (16 %), 4-terpineol (11.14 %), α-terpineno (6.31 %), carvacrol (3.15 %) y pineno (2.53 %). El AE-O presentó el mayor CFT (94 mg de ácido gálico mL-1) seguido de los aceites esenciales de AE-S y AE-P (39 mg y 7 mg de ácido gálico mL-1, respectivamente). En el análisis sensorial descriptivo, el puntaje para el atributo “olor a oxidado” aumentó durante el almacenaje para todos los tratamientos. En el día 21, las muestras con agregado de AEs presentaron los menores valores (11.7, 8.7 y 7.3 puntos para las muestras AC-S, AC-P y AC-O, respectivamente) mostrando diferencias significativas con las muestras AC-C y AC-BHT (14.7 y 12.3 puntos, respectivamente). Al día 42, AC-O presentó diferencias significativas frente al resto de los tratamientos, siendo el de menor valor (14.0 puntos). AC-P y AC-S mostraron valores intermedios (16.67 y 19.0 puntos, respectivamente), presentando diferencias estadísticamente significativas con AC-C y AC-BHT (23.0 y 21.67 puntos, respectivamente). El atributo “olor a AC” no mostró diferencias significativas durante el almacenaje. El atributo “olor a AE”, disminuyó durante el almacenaje siendo mayor dicha disminución para la muestra AC-S. Por estos resultados se concluye que estos AEs, y en particular el de orégano, constituyen una alternativa natural para conservar las características organolépticas de aceites vegetales, posiblemente por su contenido en fenoles. Información suministrada por el agente en SIGEVA