Resumen
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El desarrollo de nuevos ingredientes a partir de subproductos que se generanen el eslabón productivo se encuentra en auge ya que acompaña elcumplimiento de los objetivos del desarrollo sostenible fijados por la ONU para2030. En este sentido, el subproducto proveniente de la elaboración de jugosde yatay (obtenido en el marco de un proyecto del Plan Argentina contra elHambre) resultó apropiado para la elaboración de harina de yatay (HY)mediante deshidratación y molienda.El objetivo de este trabajo consistió en desarrollar muffins con el agregado deHY y evaluar sus propiedades tecno-funcionales. Los muffins control (MC) seelaboraron con harina de trigo (HT) y avena (HA), azúcar mascabo, yogurnatural, aceite de girasol, jugo y ralladura de naranja, polvo de hornear yesencia de vainilla. Se estudió el reemplazo de HT y HA por HY enproporciones de 15%(MHY15), 30%(MHY30) y 50%(MHY50). Las propiedadestecno-funcionales analizadas fueron: humedad, análisis de perfil textura (TPA),color, pérdida de peso por cocción, observación microscópica de estructuraalveolar (6,7x), evaluación sensorial afectiva y de intensidad con análisis depenalidades. Respecto a sus propiedades tecno-funcionales se pudo observarque la humedad no se afectó significativamente por la adición de HY(30,07±1,20%). En cuanto al color, el tono naranja-amarillento no varió entremuestras, pero sí se observó un efecto significativo (p<0,05) con el remplazodel nuevo ingrediente respecto a la luminosidad (L*) que disminuyó al aumentarla concentración de HY (L*HY15=49,03; L*HY30= 45,88; L*HY50= 43,98). Ladiferencia de peso por cocción resultó significativa a partir de 50% dereemplazo de HY (MC: 1,1±0,3ag; MHY15:1,1±0,2ag; MHY30:0,9±0,1a;MHY50:0,7±0,1bg). En el análisis de TPA todas las variaciones fueronsignificativas; la dureza [6,1±0,9 a 13,9±3,1 N]; adhesividad [-0,04±0,02 a-0,25±0,08]; masticabilidad [3,0±0,6 a 4,4±1,0] y gomosidad [3,5±0,6 a 6,0±1,1]aumentaron con el agregado de HY, mientras que la cohesividad [0,58±0,06 a0,43±0,02] y la elasticidad [0,84±0,03 a 0,73±0,024] disminuyeron posiblementedebido a una pérdida estructural de la masa tradicional para este tipo depanificado. En concordancia, el análisis de imágenes mostró menos alveolosde aire cuando aumenta la concentración de HY ocasionando una masa máscompacta. En función del análisis de penalidades, se vio que a partir del MHY30el atributo sabor se percibió con demasiada intensidad, lo cual influyó sobre laaceptabilidad. En conclusión el agregado de HY en los muffins con un reemplazo de hasta el15% mantiene la estructura, proporciona un color más claro y presentaaceptabilidad por parte de los consumidores.
Producción CyT