Producción CyT
Libro de Resumenes del Congreso - Contenido de minerales en lentejas crudas, cocidas y en conserva consumidas en Argentina
Congreso
Autoría:
CAMILLI, EMILIANO ; Pighin Andres Fabian ; Chirillano Ana Clara ; De Landeta Maria CristinaFecha:
2021Editorial y Lugar de Edición:
Sociedad Argentina de NutricionResumen *
Introducción.El año 2016 fue proclamado por la Asamblea General de la ONU como Año Internacionalde las Legumbres con los objetivos de fomentar su producción, concientizar acerca de sus beneficiosnutricionales y promover la agricultura sostenible, entre otros. Se promueve el consumo de legumbrescomo parte de una dieta saludable tendiente a combatir la obesidad, además de prevenir y/o ayudar acontrolar enfermedades crónicas como diabetes, afecciones coronarias y cáncer.Objetivo. Obtener datos de composición representativos y confiables que permitan determinar el aportenutricional en minerales de las legumbres consumidas en la Argentina, se analizaron lentejas, semillassecas de Lens esculenta Monch y sus variedades, en sus presentaciones comerciales más comunes.Metodología. Se analizaron lentejas secas crudas y hervidas sin agregado de sal y lentejas enlatadasdisponibles en el mercado nacional. Las lentejas secas o escurridas se trituraron y se mineralizaron porcalcinación en mufla (550ºC). Las determinaciones se realizaron por absorción atómica, salvo P que sedeterminó por el método colorimétrico.Resultados Na K Ca Mg P Fe Cu Zn AguaLentejas (n*) promedio +/- devío estándar (mg%) (g%)Secas (5) 33.9±10.9 784±141.7 51±8.1 113±8.1 438±37.8 8.1±0.84 1.0±0.17 4.5±0.44 10.3hervidas (5) 5.2±0.79 395±48.5 23±3.9 41±5.7 303±43.7 2.4±0.9 0.2±0.06 1.7±0.24 69.3Remojadas enconserva (13) 134±73.3 44±37.3 72±69 24±5.8 212±109 2.0±0.56 0.2±0.15 1.3±0.30 73.1n* número de muestras analizadasEl contenido de sodio y calcio se incrementa notablemente en las lentejas en conserva respecto de lasfrescas por el agregado de sales en la formulación. El calcio presenta una gran dispersión debida a lasdistintas fórmulas de elaboración del producto según el fabricante. En muestras hervidas o en conservase observan concentraciones de Fe, Cu y Zn inferiores a las lentejas secas, probablemente porsolubilización de los minerales en el medio acuoso.Conclusiones. Las lentejas son fuente de magnesio, cobre, hierro y zinc, debido a que su aporte porporción supera al 15% de la IDR, además las lentejas secas hervidas sin agregado de sal son alimentos?muy bajos en sodio?(menor de 40 mg/ porción). Estos resultados están en condiciones de serincorporados a la Base de Datos de Composición de Alimentos de la Universidad Nacional de Luján(BDCA- UNLu) *. Información suministrada por el agente en SIGEVAPalabras Clave
Absorcion AtomicaMineralesLentejas