Frutos de sauco (Sambucus nigra L.) para el desarrollo de productos con potencial bioactivo: extractos optimizados mediante tecnologías verdes para la formulación de ingredientes y su aplicación en la obtención de snacks frutales de bajas calorías

Tesis

Resumen *

El objetivo del trabajo fue obtener ingredientes y alimentos con potencial bioactivo a partir de frutos de sauco (Sambucus nigra L.). Se optimizaron distintos procesos de extracción de compuestos bioactivos, como extracción asistida por enzimas (EAE) y por ultrasonidos (EAU) y se evaluaron distintos métodos de deshidratación para la estabilización de extractos óptimos (EO). Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y bioactivas, con énfasis en la degradación de compuestos fenólicos antociánicos y no antociánicos, responsables del color y de la actividad antioxidante. Posteriormente se estudió la estabilidad del ingrediente en polvo de mejor performance y se analizó la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes. En una última etapa se desarrollaronsnacks liofilizados de manzana previamente enriquecidos en compuestos de sauco incorporados mediante procesos de impregnación, evaluando sus propiedades físicas, estructurales y bioactivas. La extracción EAE resultó mucho más eficiente que la EAU, obteniéndose luego de la liofilización un ingrediente en polvo de color púrpura y concentrado en bioactivos, con una gran recuperación de la actividad antioxidante al cabo del proceso de digestión in vitro y del transporte trans-epitelial. El estudio de estabilidad mostró que envasado adecuadamente, el polvo puede ser expuesto a temperatura ambiente sin pérdida de color y de compuestos bioactivos. Los resultados evidenciaron el alto potencial del polvo obtenido como ingrediente funcional, colorante natural o nutracéutico. En cuanto a la aplicación propuesta del EO, se obtuvieron snacks frutales crujientes cuyo consumo implica un aporte mucho elevado de polifenoles a la dieta, superando con una sola porción (30 g) el consumo diario en países de mayor ingesta. El estudio de percepción del consumidor realizado mostró que el snack de mejores propiedades bioactivas y mecánicas podría ser considerado un posible prototipo a lanzar al mercado. Información suministrada por el agente en SIGEVA