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EMPLEO DEL DIAGRAMA DE ESTADO DE LACTOSA PARA PREDECIR LA CRISTALIZACIÓN EN SISTEMAS LÁCTEOS CONCENTRADOS
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Date:
2017Publishing House and Editing Place:
PublitecMagazine:
La Alimentación Latinoamericana, vol. 330 (pp. 54-61) - ISSN 0325-3384Publitec
ISSN:
0325-3384Summary *
La importancia de la formación de cristales, soluciones sobresaturadas y vidrios y de sus transiciones en tecnología de los alimentos ha sido ampliamente analizada desde los trabajos pioneros de Slade y Levine en ladécada de 1980, sobre las bases de ciencia de los polímeros. Desde 1990 el empleo de diagramas de estado se extendió gradualmente en varias aplicaciones del procesamiento de alimentos. En este artículo discutiremos las transiciones de fase de lactosa en sistemas concentrados, ya sea por deshidratación o congelación, lo que es de gran utilidad para poder predecir la estabilidad de sistemas lácteos. Analizaremos además aspectos cinéticos y consecuencias de la cristalización sobre la calidad de productos tales como dulce de leche, leches concentradas, helados, leche en polvo, suero lácteo y otros sistemas lácteos deshidratados expuestos a diferentes condiciones (temperatura, contenido de agua del producto, tiempo de almacenamiento). Information provided by the agent in SIGEVAKey Words
TRANSICIÓN VÍTREACRISTALIZACIONLACTOSA DIAGRAMAS DE ESTADO