Science and Technology Production
Article
Authorship
BASSETT, MARIA NATALIA
;
Samman, Norma
;
Pinho, Olivia
Date
2013
Publishing House and Editing Place
Publitec
Magazine
Heladería Panadería Latinoamericana
(pp. 64-69)
- ISSN 0328-4166
Publitec
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ISSN
0328-4166
Summary
Information provided by the agent in
SIGEVA
El exceso de cloruro de sodio en la dieta es uno de los determinantes de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países, particularmente Occidente.En este trabajo se investigó el impacto de la reducción de sal y su sustitución por suplementos de calcio en el sabor y textura del pan. Se evaluaron tres formulaciones con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50). El suplemento consistió e...
El exceso de cloruro de sodio en la dieta es uno de los determinantes de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países, particularmente Occidente.En este trabajo se investigó el impacto de la reducción de sal y su sustitución por suplementos de calcio en el sabor y textura del pan. Se evaluaron tres formulaciones con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50). El suplemento consistió en una mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50) y el Control fue un pan blanco con 1,8 g de NaCl/100g harina. Se realizó un análisis sensorial descriptivo por un panel de evaluadores entrenado que indicó que 16 de los 25 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el pan Control y los otros panes. Los parámetros de textura indicaron que las sales de calcio aumentan la dureza de la corteza superior y disminuyen la dureza de la corteza inferior. El incremento de las sales de calcio promovió el color claro en la miga y corteza. Las características sensoriales, de textura y color presentaron diferencias significativas entre ellas e indicaron que panes con 50% de sustitución del NaCl por sales de calcio, en términos de calidad fueron comparables al Control.
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Key Words
Fortificacion con calcioReduccion de cloruro de sodioPan blanco