Science and Technology Production
Congress
Authorship
Josue Castilla Roldan
;
Maria Celia Roman
;
Mathias Riveros Gomez
;
NAVAS ROMERO, ANA LAURA
;
Mamani Arminda
;
Bagni Melina
Date
2026
Publishing House and Editing Place
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Summary
Information provided by the agent in
SIGEVA
En Argentina, la vid (Vitis vinifera) es el cultivo frutal más extendido, con unas 181.500 hectáreas plantadas que representan cerca del 37 % de la superficie total destinada a frutales. La región de Cuyo concentra la mayor parte de la producción nacional debido a sus condiciones agroecológicas favorables. Asimismo, la provincia de San Juan es la principal productora y exportadora de pasas de uva, aportando alrededor del 91 % de las exportaciones y el 80 % de ...
En Argentina, la vid (Vitis vinifera) es el cultivo frutal más extendido, con unas 181.500 hectáreas plantadas que representan cerca del 37 % de la superficie total destinada a frutales. La región de Cuyo concentra la mayor parte de la producción nacional debido a sus condiciones agroecológicas favorables. Asimismo, la provincia de San Juan es la principal productora y exportadora de pasas de uva, aportando alrededor del 91 % de las exportaciones y el 80 % de la producción nacional. Su clima árido favorece la producción de pasas de alta calidad, aunque también puede propiciar el desarrollo de hongos durante el secado y almacenamiento. Durante estas etapas, la limitada ventilación y la variabilidad ambiental pueden facilitar la proliferación de hongos filamentosos, especialmente especies del género Aspergillus. Entre ellas, Aspergillus carbonarius y Aspergillus niger son capaces de producir ocratoxina A (OTA), micotoxina clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como posible carcinógeno humano. La OTA presenta efectos nefrotóxicos, inmunosupresores y hepatotóxicos, y su presencia en alimentos constituye un riesgo para la salud. Las pasas son particularmente vulnerables a la contaminación fúngica, por lo que resulta esencial el monitoreo de las condiciones ambientales a lo largo de toda la cadena de producción para garantizar la inocuidad y calidad del producto final. La legislación internacional refleja esta preocupación y establece un límite máximo de 8 μg/kg de OTA en frutos secos de vid destinados al consumo humano. No obstante, en Argentina no existen actualmente límites regulatorios específicos para OTA en pasas destinadas al mercado interno, lo que plantea desafíos para la protección del consumidor y el cumplimiento de las normas de exportación. El objetivo de este estudio fue analizar la presencia de OTA en pasas producidas en la provincia de San Juan durante el período 2015–2025 y evaluar su relación con las condiciones ambientales. El análisis estacional de las muestras reveló variaciones significativas (H = 18,44; p < 0,001; prueba de Kruskal-Wallis), con un incremento progresivo de las concentraciones de OTA desde el verano (época de cosecha) hasta la primavera, correspondiente al período de exportación. Las pruebas post hoc de Dunn confirmaron que las concentraciones de OTA en primavera fueron significativamente mayores que en las demás estaciones (p < 0,05), mientras que las muestras de verano mostraron los niveles más bajos de contaminación. Estos resultados se asocian con las prácticas locales de producción: la cosecha y el secado al sol se realizan en enero y febrero, durante 10 a 15 días, tras lo cual las pasas se almacenan a granel hasta su procesamiento o exportación, que puede demorar varios meses. Aunque todas las pasas provienen de un mismo período de cosecha, el momento del análisis de OTA varía según la duración del almacenamiento y los cronogramas de exportación. En conjunto, los resultados aportan información relevante para el diseño de protocolos de gestión de riesgos y el desarrollo de políticas de inocuidad alimentaria, fortaleciendo la competitividad de las exportaciones de pasas de uva argentinas en un contexto de cambio climático.
Show more
Show less
Key Words
INOCUIDAD ALIMENTARIAOCRATOXINA ACONDICIONES CLIMÁTICASPASAS DE UVA