Desarrollo de un yogur con propiedades funcionales para contribuir a las estrategias contra la globesidad: aspectos fisicoquímicos, tecnológicos, de calidad y nutricionales

Thesis

Summary *

El yogur es uno de los lácteos fermentados más consumidos en Argentina. Recientemente, se ha incrementado el interés por el yogur con alto contenido proteico, valorado por su textura cremosa, mayor saciedad y beneficios nutricionales, entre ellos el aporte de microorganismos vivos que impactarían positivamente en la microbiota intestinal. Por ello, el yogur enriquecido con proteínas es una estrategia alimentaria para personas con sobrepeso. Una de las metodologías para aumentar la proteína en yogur es la concentración de proteínas en la leche base: tecnologías de membrana y adición de ingredientes basados en proteínas suero (concentrados al 35-80% -WPC35/WPC80-, microparticulado -MWP-, aislado -mWPI-). Independientemente del método utilizado, se pueden producir alteraciones en la fermentación y en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto.En este trabajo se evaluó el impacto del aumento proteico y la relación Caseína (CN): Proteínas de suero (WP) en la leche base sobre la fermentación láctica, la formación del gel, la composición nutricional, la generación de metabolitos y las características estructurales del yogur, así como su escalado piloto y efectos en parámetros sanguíneos, síntomas gastrointestinales y en la composición de la microbiota intestinal de adultos con sobrepeso luego de su consumo.En el Capítulo 1, se formularon yogures con 7,0–7,5 g/100 g de proteína usando WPC35 y MWP. Se seleccionó el tratamiento térmico más adecuado en función de los parámetros estructurales. Se observaron diferencias en las propiedades finales según el tipo de ingrediente utilizado y no por la relación CN:WP, principalmente en los parámetros de formación del gel, estructura y en el perfil de compuestos volátiles.En el Capítulo 2, se empleó concentrado de proteínas de leche al 70% (MPC70) combinado con WPC35, WPC80 y MWP, evaluando diferentes relaciones CN:WP comparativamente a un control preparado con MPC70 (4:1). Nuevamente se observaron diferencias asociadas al tipo de ingrediente en los parámetros de formación del gel, estructura y los compuestos volátiles de los productos, principalmente en los yogures con agregado de proteínas de suero. Se estableció una relación entre la estructura de los productos y su capacidad saciante potencial. En el Capítulo 3, se elaboraron yogures firmes y batidos con contenido proteico de 7,5 y 3,5 g/100 g (control), empleado retentado de ultrafiltración y mWPI, y tres fermentos comerciales. El incremento proteico produjo una matriz más densa, mayor viscosidad evaluada en condiciones orales y menor permeabilidad en comparación al control. La formación del gel fue afectada por el efecto combinado del fermento y nivel proteico. La estructura y la capacidad saciante difirieron con la aplicación o no de agitación. En el Capítulo 4 se incorporó una fibra de zanahoria y una β-galactosidasa para mejorar el perfil nutricional del yogur, reducir la lactosa y generar galactooligosacáridos (GOS). Se mejoró la capacidad de retención de agua y la estructura, y se detectaron diferencias cuantitativas en algunos compuestos volátiles.En el Capítulo 5, uno de los prototipos desarrollados a escala laboratorio se validó a escala piloto. Los resultados de ambas escalas se correspondieron, aunque se detectaron algunas diferencias en los compuestos volátiles. El análisis sensorial con panel entrenado calificó positivamente el aroma, sabor y textura del producto, y el análisis con consumidores demostró una alta aceptabilidad e intención de compra.Finalmente, en el Capítulo 6 se describe un estudio clínico en adultos con sobrepeso que consumieron, durante cuatro semanas, el yogur incrementado en proteínas (6,3 g/100 g), reducido en lactosa (1,6 g/100 g) y con GOS (1,1 g/100 g). Se observaron mejoras en algunos parámetros sanguíneos y síntomas gastrointestinales, con cambios mínimos en la composición de la microbiota en algunos individuos. Este estudio fue el primero de su tipo realizado en el ámbito académico de la Ciudad de Santa Fe. Esta Tesis abordó desde la optimización tecnológica, nutricional y estructural de los productos incrementados en proteína a escala laboratorio, hasta el escalado, aspectos de calidad sensorial, y el estudio de la funcionalidad de uno de los productos, alcanzándose de esta manera un enfoque integral de la problemática. Information provided by the agent in SIGEVA