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IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Encapsulación de hierro por secado spray usando proteínas de soja y nanocristales como material de pared
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2024Publishing House and Editing Place:
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La deficiencia de hierro es considerada el primer trastorno nutricional a nivel mundial. La principal estrategia a largo plazo para resolver este problema es la fortificación de alimentos. Sin embargo, el hierro es químicamente reactivo en la matriz alimentaria, lo que afecta sus propiedades. La encapsulación permite atrapar compuestos en matrices de manera que estas puedan liberar su carga útil bajo ciertas condiciones a una velocidad controlada. Las proteínas de soja tienen la capacidad de formar cápsulas por distintas técnicas de procesamiento, capaces de transportar distintos compuestos activos. La incorporación de nanocelulosas a estas formulaciones ha logrado modular la liberación de estos compuestos y en muchos casos incrementa su actividad. Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue encapsular hierro por secado spray en base a proteínas de soja (SPI) y nanocristales de celulosa (CNC) como material de pared. Los nanocristales se prepararon a partir de cáscaras de soja que se sometieron a un tratamiento alcalino y de blanqueo para aumentar el contenido de celulosa y luego a una hidrólisis ácida para obtener nanocristales. Para la obtención de los encapsulados por secado spray se prepararon dispersiones acuosas de SPI al 7,5%p/v, diferentes concentraciones de CNC (0, 2, 4 y 8%p/p con respecto a SPI), SO4Fe (25%p/p respecto a SPI) y ácido ascórbico (1:2 con respecto al hierro). Se adicionó, además, una formulación sin ácido ascórbico para evaluar su efecto. El rendimiento del proceso disminuyó de un 40% a un 30% con el aumento de la concentracion de CNC. Esto pudo atribuirse a la viscosidad de las dispersiones que aumentó progresivamente de 7cp a 15cp con el agregado de nanocristales. Todos los encapsulados presentaron inicialmente la misma cantidad Fe+2, mientras que la cantidad de Fe+3 aumentó considerablemente en aquella muestra que no tenía ácido ascórbico en su formulación, lo que indica que su adición es importante para obtener una buena protección del Fe+2. Por otro lado, la adición de CNC no afectó a la estabilidad del Fe+2. Las partículas presentaron dimensiones del orden de los micrómetros (≈7 um para la formulación control y 2%CNC y ≈10 um para las de 4% y 8%CNC) y de color más claro (aumento en la luminosidad L*) para altas concentraciones de CNC. Los CNC también aumentaron el parámetro b* correspondiente a los amarillos, siendo más cercano al valor del SPI. La humedad de los encapsulados disminuyó con respecto al control, mientras que para la solubilidad no se observaron cambios significativos (≈50%), excepto para la formulación con 2% de CNC que aumentó a 60%. Al realizar ensayos de digestión in vitro para estudiar la viabilidad del hierro en el tracto grastrointestinal se observó que entre un 45-60% de hierro inicial se mantuvo estable luego del proceso de digestión. Los encapsulados con la mayor concentración de nanocristales fueron los que mostraron los valores más altos de hierro soluble en el digerido. Estos resultados indicarían que la presencia de nanocristales en la formulacion contribuirían a proteger y mantener estable al hierro, como también a mejorar su aspecto durante su procesamiento y durante su paso por el sistema gastrointestinal, lo que favorecería su absorción. Information provided by the agent in SIGEVAKey Words
ENCAPSULADOSHIERROPROTEINAS DE SOJANANOCELULOSAS