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Libro de Actas del Congreso - Efecto de la adición de fructosa (Fru) sobre las características de geles ácidos mixtos de caseinato de sodio bovino (NaCAS) y goma tara (GT).
Congress
Date:
2023Publishing House and Editing Place:
***ISSN:
978-987-47615-3-8Summary *
El objetivo de este trabajo fueron evaluar si la presencia de Fru, en diferentes concentraciones, afectaba las características texturales y la liberación de suero en geles ácidos de NaCAS y GT. Se prepararon geles de NaCAS al 3%P/P y GT 0,1%P/P en ausencia y presencia de Fru ([Fru] = 3, 6 y 12%P/P). En todos los casos, la gelificación se inició por adición de glucono-delta-lactona (GDL) sólida (1,5%P/V). Los sistemas se incubaron a 30°C hasta formación completa del gel. Se realizaron ensayos de microscopía confocal de los sistemas mixtos en ausencia de Fru, empleando rodamina B como marcador fluorescente. Los geles fueron sometidos a un ensayo de penetrometría al 50% empleando un texturómetro con una geometría cilíndrica de 25mm de diámetro y velocidad de penetración de 1mm/s. Se realizaron curvas de fuerza vs. desplazamiento y se determinaron la fuerza de quiebre (FQ, gf) necesaria para una ruptura significativa del gel, y la firmeza (F, gf/mm) calculada como la pendiente inicial de los perfiles de penetración. Además, se cuantificó la concentración de Fru en el suero liberado, luego de la penetración de los geles, por refractometría. Los resultados se analizaron por el test de análisis de la variancia (ANOVA) considerando significativas las variables con p<0,05. La F de los geles sin Fru fue de (5,1±0,7)gf/mm y (5,6±0,8), (8±1) y (11±2)gf/mm en presencia de 3, 6 y 12% de Fru, respectivamente. Se observó el mismo comportamiento en los valores de FQ, siendo (33±3)gf para los geles sin azúcar y (38±4), (49±5) y (62±8)gf, para los geles con 3, 6 y 12% de Fru, respectivamente. Estos aumentos de F y FQ fueron estadísticamente significativos (p<0,001) en aquellos sistemas conteniendo 6 y 12% de Fru, pero no significativos (p>0,05) en los sistemas con Fru 3%. Estos resultados indicarían que la adición de Fru a partir de 6% origina geles mixtos más firmes y elásticos. Por otro lado, cuando se determinó la cantidad de Fru liberada en los sueros luego del ensayo de penetrometría, se observó que la [Fru] liberada aumentó significativamente (p<0,001) conforme fue mayor la [Fru] inicial presente en los geles. Los geles con 3% de Fru liberaron un 70,8 % del total del azúcar adicionado mientras que los geles con 6 y 12% de Fru inicial liberaron un 83,7 y un 95,5%, respectivamente. Las imágenes del confocal revelaron una microestructura bicontinua en presencia de GT y un gel compacto en su ausencia. Se concluye que los geles que resultaron más firmes y elásticos son los que liberan un mayor % de Fru. Estos resultados constituyen la base para controlar la liberación de suero mediante el diseño de diferentes microestructuras de geles mixtos de NaCAS y GT. Information provided by the agent in SIGEVAKey Words
MICROESTRUCTURASINÉRESISTEXTURA