Science and Technology Production
Congress
Authorship
Date
2003
Publishing House and Editing Place
Universidad Nacional del Nordeste
Summary
Information provided by the agent in
SIGEVA
El mecanismo de oxidación de lípidos en los sistemas biológicos es sumamente complejo, por ello, el interés actual se ha dirigido hacia el uso de sistemas más simples, con el objeto de que los resultados obtenidos puedan extrapolarse a sistemas biológicos más complejos, como es el caso de las emulsiones cárnicas. Hasta el momento se han utilizado diferentes sistemas modelos, ya sea compuestos puros, como en el caso de la oxidación d...
El mecanismo de oxidación de lípidos en los sistemas biológicos es sumamente complejo, por ello, el interés actual se ha dirigido hacia el uso de sistemas más simples, con el objeto de que los resultados obtenidos puedan extrapolarse a sistemas biológicos más complejos, como es el caso de las emulsiones cárnicas. Hasta el momento se han utilizado diferentes sistemas modelos, ya sea compuestos puros, como en el caso de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico, araquidónico); trozos de carnes (vacuna, porcina, de pollo, de pavo, de pescado, etc.) con determinadas dimensiones, o grasa extraída de los mismos y concentrada; sometidos a diferentes temperaturas, disponibilidad de oxígeno, presencia de antioxidantes, etc., siguiendo la evolución de la oxidación de los lípidos a través de la formación y desaparición de Dienos Conjugados, la formación de Hidroperóxidos, y la producción de las sustancias reactivas al TBA. El uso de compuestos antioxidantes es un modo efectivo para resolver o disminuir problemas de rancidez, causados por la oxidación de lípidos en alimentos. Muchas sustancias naturales presentan propiedades antioxidantes, por ejemplo: los tocoferoles, los b-carotenos y las vitaminas E y C, algunos extractos de plantas, diversas especias y hierbas, enzimas, etc. Una de ellas es la enzima Superóxido dismutasa (SOD) la cual se encuentra en una aceptable proporción en los porotos de soja y más específicamente en los primeros brotes de la misma. Además, esta enzima posee la particularidad de ser termoestable, por lo que podría ser agregada a sistemas que serían sometidos a moderada temperatura sin que sea destruida. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la adición de brotes de soja sobre la estabilidad oxidativa del ácido linoleico, comparando los parámetros cinéticos obtenidos a partir del ajuste de los datos observados a la ecuación propuesta.dC/dt = k.C.(1-C/Cmax) Donde C: es la concentración de los productos totales de oxidación; Cmax: es la concentración máxima alcanzada al final del proceso de oxidación, k: es la constante de velocidad de reacción t : es el tiempo. El sistema lipídico utilizado fue ácido linoleico (CN Biomedicals Inc. 65% de pureza). Brotes de soja fueron preparados a partir de semillas previamente seleccionadas y lavadas, los que una vez secos (30°C durante 24 horas), se trituraron y emulsionaron en el sistema lipídico, en distintas concentraciones: 0 %, 0,3 % y 0,6% (p/p). El seguimiento de la oxidación lipídica se realizó efectuando periódicamente la determinación del valor de peróxido (VP) expresado en meq de O2/kg de muestra (IDF-FIL 74A: 1991). Para la determinación de los parámetros cinéticos se procedió a integrar la ecuación cinética propuesta obteniéndose, de los gráficos resultantes, las constantes de velocidad de reacción. A partir de la evaluación de los parámetros cinéticos obtenidos, se puede inferir que la velocidad de reacción de oxidación del ácido linoleico fue afectada por la adición de brotes de soja, aunque las dos concentraciones ensayadas no muestran diferencias significativas entre sí. Es decir, el agregado del antioxidante aumentó la estabilidad oxidativa del sistema lipídico estudiado.
Show more
Show less
Key Words
SODSUPEROXIDO DISMUTASAANTIOXIDANTESCINÉTICA