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El agua es un componente mayoritario en los alimentos y su contenido influye en forma determinante en las características organolépticas de los mismos tales como textura, apariencia, sabor, etc. Además, el contenido de agua determina la velocidad con que se deterioran los alimentos ya que interviene en diferentes reacciones químicas de deterioro (lipólisis, reacciones de pardeamiento) así como en el desarrollo microbiano.
Methodology
La medición de actividad acuosa (Aw) en los alimentos es adecuada para predecir estabilidad de un producto pues toma en cuenta las interacciones del agua con otros constituyentes del alimento en condiciones de equilibrio termodinámico. La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (pv) a la misma temperatura. A medida que el alimento se concentra, la presión de vapor disminuye y la Aw desciende a partir de un va...
La medición de actividad acuosa (Aw) en los alimentos es adecuada para predecir estabilidad de un producto pues toma en cuenta las interacciones del agua con otros constituyentes del alimento en condiciones de equilibrio termodinámico. La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (pv) a la misma temperatura. A medida que el alimento se concentra, la presión de vapor disminuye y la Aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura. Valores de Aw < 0.25 corresponden al agua que está fuertemente unida a sitios polares, siendo difícil de eliminar en el secado, no se congela a ?40°C. Valores de Aw entre 0.25 y 0.80 corresponde al agua "ligada" que forma capas adicionales alrededor de los grupos polares de las sustancias químicas de los alimentos. Valores de Aw > 0.80 corresponde al agua "libre" que tiene propiedades similares al agua pura. Para la medición de actividad acuosa se empleará el equipo Aqualab. Este equipo utiliza la técnica de punto de rocío con espejo refrigerado. La muestra se deja equilibrar en una cámara. Esta cámara contiene un espejo y un sistema para detectar la condensación del vapor de agua sobre el espejo. En el equilibrio, la humedad relativa en la cámara es igual a la actividad acuosa de la muestra. Este equipo controla la temperatura del espejo por un sistema termoeléctrico (Peltier). Un haz de luz es dirigido al espejo y su reflexión es captada por un fotodetector, el cual registra los cambios de reflexión cuando ocurre la condensación.
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